天然園 花開富貴主廚年菜

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萬佛歸宗韓松翅 圖與料理/蔡長志

文/穀莊稼
最近曾忠全老師介紹一位掌管國際級蔬食料理,也就是在人道國際酒店宴席廳擔任主廚的蔡長志先生與我們認識,他年輕帥氣有修養又有內涵,跟我年輕時,在西餐廳或大飯店見過的主廚完全不同。
那時主廚年紀都較大,整天不是不做事,要不就在外場陪老闆應酬。我們都知道廚房是大雜燴的地方,而這些不做事的主廚能夠坐在那裡,把廚房管理好讓年輕時的我覺得很不可思議。
而蔡主廚走入廚藝生涯二十多年,積極熱忱的態度,不管是基層的準備工作,還是最後的料理調味都認真不馬虎,其求新求變精神及獨家的烹調秘訣,讓每道做出來的料理都能有最完美的呈現。
而今過年即將到來,就以蔡主廚的幾道年菜料理提供參考,以歡慶年節的到來。
萬佛歸宗韓松翅
食材:韓松180g、筍翅300g、地瓜黃金餃10粒、冬粉2把、大豆苗250g、番茄
佐料:素蠔油2大匙、鹽1小匙
作法:
❶備一中型碗,將韓松切片排2圈於碗底,再將筍翅炒熱放入。冬粉以素蠔油調味,並整型成半圓。
❷備一蒸鍋,黃金地瓜餃中火蒸7分鐘、冬粉、韓松筍翅蒸熟。大豆苗燙熟備用。
❸韓松筍翅扣於盤中、旁邊擺上冬粉、大豆苗、黃金地瓜餃、番茄即完成。
花開富貴吉祥饌
食材:牛奶豆腐300g、松茸100g、鮮筍600g、青江菜300g、牛番茄2顆
佐料:素XO醬 100g
作法:將牛奶豆腐煎至金黃色,松茸切片,鮮筍切片。分別以素XO醬一起燒至入味。盛出擺盤,再以燙好的青江菜、蕃茄片點綴即完成。
佛法如意顯金蓮
食材:水煮蓮藕300g、沙拉筍300g、鮮香菇200g、紅蘿蔔100g、玉米粒200g、牛蒡粳200g、蓮子300g、素火腿漿1斤、馬蹄100g、薑末50g
佐料:鹽1大匙、香菇粉1小匙、細砂糖1小匙、白胡椒粉1/2小匙、米酒1小匙、香油1大匙、鮮奶2小匙、太白粉1大匙
作法:
❶將火腿漿、鮮奶、馬蹄末、薑末、鹽、白胡椒粉混合拌勻,注入味碟內,再將蓮子排至上方蒸10分鐘。
❷把水煮蓮藕、沙拉筍、鮮香菇、紅蘿蔔、玉米粒分別汆燙過備用。
❸作法❷放入鍋中加水,和牛蒡粳、薑末及鹽、香菇粉、細砂糖、白胡椒粉、米酒一同煮滾。再以太白粉水勾芡,加入香油拌勻。
❹將做法❸盛盤,把蒸好的蓮子碟,取出擺上面即可。

花開富貴吉祥饌
圖與料理/蔡長志
花開富貴吉祥饌
圖與料理/蔡長志
佛法如意顯金蓮
圖與料理/蔡長志
佛法如意顯金蓮
圖與料理/蔡長志

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