人間覺味 年菜福祿壽 健康開運迎吉祥

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好友麗銖嫁入一貫道家庭多年,她先生璟銘說,家裡年夜飯吃的都是當天下午拜過祖先的菜,除了平常吃的菜色,增加的主菜年年幾乎都是「滷味」、「炸物冷盤」和一盤自製的「蘿蔔糕」三道輪迴。 圖/李姿瑩 示範料理/滕淑君

文/蔡招娣
好友麗銖嫁入一貫道家庭多年,她先生璟銘說,家裡年夜飯吃的都是當天下午拜過祖先的菜,除了平常吃的菜色,增加的主菜年年幾乎都是「滷味」、「炸物冷盤」和一盤自製的「蘿蔔糕」三道輪迴。
為了讓璟銘團圓飯不再哀怨,姐姐妹妹決定站出來,為那「三道輪迴」加持一番,幾經討論後,淑君設計了「福、祿、壽」三道吉祥又營養美味的圍爐大菜「素獅頭煨白菜」、「蘿蔔糕佐X○醬」和「山藥南瓜盅」。
「素獅頭煨白菜」主材料為豆腐,取其天官賜福、洪福齊天的口彩,獅子頭是滿漢全席的宮廷菜,也是年菜不可或缺的佳餚,加入多種高纖蔬菜健康又有口感。傳說封神榜中玉皇大帝曾命獅子下凡降服疫病,因此獅子在華人成為吉祥象徵。
「蘿蔔糕佐X○醬」蘿蔔糕有好彩頭、步步高升進爵封祿之意,這道延伸於伍子胥糯米粉製磚,讓百姓免於餓死的年糕傳奇,歷經演化成為台灣團圓夜家戶必吃的美食。年前正值蘿蔔盛產,甜美又便宜的蘿蔔糕佐上噴香的X○醬,馬上把平民美食升級成豪華版,吃不完的X○醬裝罐後冰起來,可拌飯拌麵或當伴手禮一舉數得。
「山藥南瓜盅」南瓜是長壽的食物,素有「養生瓜王」美名,日本人在冬至會吃南瓜,藉以祈求「金運」,由於南瓜金黃透體,削皮後的山藥色如白玉,也有「金玉滿堂」的吉利,這道藏風得水、封存食材甜味的山藥南瓜盅,即使涼了,也不失風味。
今年圍爐夜麗銖的秘密武器,相信一定能讓璟銘大快朵頤,也希望「福、祿、壽」三道,時時輪迴在這對善男子、善女人的美滿家庭。
●素獅頭煨白菜
材料:板豆腐2塊、茡薺6粒、小冬菇6朵、紅蘿蔔、薑5片、5公分長日本山藥1塊、大白菜半顆、太白粉3大匙、芹菜1支、香油1匙、香菜及油少許、味醂、醬油、紹興酒各2大匙。
【調味】醬油1大茶匙、五香粉及白胡椒粉鹽適量。
作法:
❶板豆腐用布包裏擬乾水份後加入調味料。
❷山藥磨成泥、調味好的板豆腐、茡薺、小冬菇、紅蘿蔔、薑切碎一起攪拌,太濕則加入適量太白粉後捏成如雞蛋般大小備用。
❸將太白粉2大匙加少許水調成糊漿平均淋在豆腐球上。
❹油燒熱約180度入鍋油炸,約1分鐘定型後再翻面,直到雙面金黃再撈起備用。
❺砂鍋中放入3片薑、大白菜、芹菜1整支及味醂、醬油、紹興酒各2大匙,加入清水蓋過白菜悶煮半小時後,放入炸好丸子,小火悶煮10分鐘,起鍋前淋上一匙香油點綴些香菜或青蒜苗 。
●山藥南瓜盅
材料:栗子南瓜1顆、黃帝豆10顆、木棉豆腐1塊、本土山藥200克、冬菇3朵、大素蝦2隻。
【勾芡湯汁】素高湯1杯、醬油1匙、米酒1大匙、太白粉水少許。
【調味】鹽2小匙、白胡椒少許、玉米粉2匙。
作法:
❶南瓜1/3處橫向切開,將籽挖掉。
❷冬菇、素蝦切丁,黃帝豆燙水去皮,山藥略蒸軟。
❸豆腐用布擠乾水份加作法❷與配料充分調勻做成內餡。
❹將內餡塞入南瓜,放進預熱蒸鍋蒸30分鐘。
❺蒸熟的南瓜盅端上餐桌前,可切成8等份後再淋上勾芡湯汁。
●蘿蔔糕佐XO醬
材料:蘿蔔糕1塊、X○醬
【X○醬材料】杏鮑菇半斤、金針姑3把、猴頭菇(現成品)10顆,麵腸3條、豆干6塊、素火腿50克、生辣椒半碗、薑絲半碗。
【調味A】花生油、沙拉油、芝麻香油適量。
【調味B】醬油3大匙、素蠔油2大匙、砂糖2大匙、豆瓣醬1大匙、辣椒粉1大匙、素沙茶1大匙、冬菜1大匙。
作法:
❶杏鮑菇順撕成細小長條,金針菇對半切段、豆干及素腿、猴頭菇切小丁,麵腸剝成細小片。
❷沙拉油鍋內燒熱約15O度,將X○醬材料依序炸至金黃色後撈出備用。
❸花生油2大匙以小火拌炒調味料B,釋出香味後先熄火。
❹在鍋內放入作法❷的材料、芝麻油、再加入炮炸過X○醬材料的沙拉油(蓋過主料較能保存)略拌炒即可。
❺蘿蔔糕煎香後鋪上適量X○醬擺盤上桌。

素獅頭煨白菜(圖右上)、山藥南瓜(圖左上)、蘿蔔糕佐XO醬(圖右下)。圖/李姿瑩 示範料理/滕淑君
素獅頭煨白菜(圖右上)、山藥南瓜(圖左上)、蘿蔔糕佐XO醬(圖右下)。圖/李姿瑩 示範料理/滕淑君
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