翻轉蛋糕 綜合柑橘

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翻轉蛋糕 綜合柑橘。積木文化/提供

岡本由加子/著 積木文化/提供 摘錄自《翻轉蛋糕》一書
材料:(23×18.5公分的琺瑯烤盤1個)
柑橘 3~4顆(這裡使用了臍橙、血橙、日向夏、美生柑各1顆:皆為日本產)
焦糖:細白砂糖 70公克(註 ①)、水 1小匙
奶油麵糊:蛋2顆、蔗糖80公克、無鹽奶油80公克、香草豆莢1/2條
A低筋麵粉 80公克、杏仁粉 20公克
事前準備:
將烤箱預熱至170℃。在烤盤底部抹勻奶油,鋪上烘焙紙。將A的材料過篩備用。
作法:
❶以粗鹽清洗柑橘皮,切成0.8公分厚的圓片(較小的柑橘切成0.5公分厚)。
❷製作焦糖:將砂糖倒入平底鍋以中火加熱,等砂糖開始變色,左右傾斜著搖晃平底鍋,使糖均勻受熱。等砂糖都變成焦糖色後,關火並倒水。將焦糖均勻倒入烤盤。
❸將柑橘片排列在烤盤底部,剩下的柑橘鋪在第二層。
❹製作奶油麵糊:
a.將蛋打入調理碗,倒入蔗糖。隔水加熱以打蛋器充分攪打30秒,左右搖動調理碗,打散蛋白的繫帶後,改用電動攪拌器高速打發。
b.左右搖動電動攪拌器,在蛋糊上畫上紋路且停留3秒才消失即可。再以低速攪打1 分鐘,打勻蛋糊質地。
c.以微波爐加熱奶油1分10秒,趁熱倒在橡皮抹刀上,流入蛋糊裡,加入香草籽(用縱向切開豆莢,再以刀背刮出種籽)。用抹刀抵住調理碗底部,大幅刮動拌勻。
d.倒入篩過的A,抹刀抵住調理碗底部,從中心以畫大圓的手勢充分拌勻。攪拌至無乾粉的狀態,最後將麵糊倒入烤盤,拿起烤盤輕敲檯面。
❺放入烤箱烤35至40分鐘。用竹籤插入蛋糕,若籤上沒沾黏生麵糊即可出爐。取出後,將烘焙網架倒放在烤盤上,趁熱翻轉倒扣脫模(註②)。等放涼後,撕下烘焙紙即可。可依個人喜好裝飾些薄荷。
製作麵糊的兩大重點:
A打發蛋時一定要打出質地細緻、彈性十足的泡泡!以低速打發,可打出質地細緻、彈性十足的泡泡,不因攪拌的摩擦力而消泡。
B倒入粉類材料後,一定要充分攪拌50~60次!攪拌不夠會使麵糊不夠濕潤、不易成形。請務必充分攪拌麵糊,製作出溼潤質感。
註①若用18公分的圓形烤模,請將焦糖的砂
糖量增加至80公克。
註②琺瑯烤盤容易累積溼氣,蛋糕定型後應
盡早脫模,放在網架上降溫。

翻轉蛋糕 綜合柑橘。積木文化/提供
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