京兆尹 第二代傳人 尹慧觀 在中國掀起蔬食樂語新風潮

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尹慧觀傳遞健康、環保的綠色生活方式,希望為社會啟動一股愛的力量與善的循環。 圖/京兆尹提供、羅智華攝影

採訪報導/記者羅智華

「萬事起頭難,讓一間大家熟悉的餐廳由葷轉素、重新出發更難!」尹慧觀形容就像是一個人「穿著衣服改衣服」,不僅家族不支持、顧客不樂見,就連資深員工也不想改變,擔心餐廳收益下降而影響生計,影響未來發展,儘管面臨阻力,但他毅然決然從兩千年開始不再販售葷食,儘管營業額掉了一大半,他並沒有因此氣餒,不只繼續推行他的「健康、環保、護生蔬食」,甚至還打算將蔬食理念推廣至父親的故鄉——北京。

在台灣,談起「京兆尹」,可說是享譽盛名、無人不曉。除了是老台灣人的美食記憶、獲獎連連外,更是國內第一家供應中華航空、長榮航空等飛機餐點的餐飲品牌,還是第一個供應總統專機餐飲的品牌,就連前總統夫人蔣宋美齡、前總統李登輝等專機也都指名由京兆尹來供餐,重要性可見一斑。
然而,儘管許多人都吃過「京兆尹」的美味料理,卻不見得了解其創立緣由與背後的品牌故事。
身為第二代傳人的尹慧觀說,創立於一九六六年的京兆尹前身其實是一間食品廠,主要生產酸梅湯、芝麻酪、杏仁茶、豌豆黃、愛窩窩等北方茶食點心,並外送至政府機關與公司行號,因料好實在、口味佳,不少老顧客都鼓勵父親設立自己的門店,將好味道與大眾分享。
拗不過老客人的鼓吹,尹慧觀與父親決定正式開出門店,剛開始只供應宮廷點心,應顧客的要求,才陸續增加了麵食,多年後應顧客的用餐需要,才又增加了老北京涮羊肉等北方料理。
而自小跟在家人身邊耳濡目染的尹慧觀,因天天跟食材打交道,培養出對美食的興趣,以及過人味蕾與一身好手藝。退伍後的他,與父親共同籌備餐廳開業,照顧各項品質,為了精益求精,曾經有整整三個月沒踏出餐廳門口一步的紀錄,日復一日,全身心的投入,累了就睡在廚房倉庫裡。
說到這裡,尹慧觀笑著說,或許是追求完美的性格使然,只要一投入工作就容易廢寢忘食,心想「其他人每天工作八小時,但如果自己一天能工作十六小時,付出不亞於任何人的努力,應該可以更快的做出一番成績來」。

母親引領進入佛門

精益求精的態度讓「京兆尹」業績蒸蒸日上,不僅榮獲中華美食展金牌獎,還被國際媒體評選為台灣最具特色餐廳之一,於日系百貨設立食品門市,並遠赴海外開分店,為台灣餐飲業寫下一頁傳奇。
對多數老闆來說,能看到生意興隆是最好不過了,但或許冥冥中自有安排,尹慧觀談到,隨著母親潛心學佛,認為做葷食乃不淨業,期盼他能調整經營方向,但對當時尚未學佛的自己而言,卻不這麼覺得,認為只要是正當做生意,多做公益回饋社會即可,京兆尹自開業後各門店每天第一筆營業收入與新店開業的第一天全部營收入,都固定捐獻給佛教慈善團體,作為公益之用。
一九九五年,尹慧觀全家在母親期盼下移居北美,台灣京兆尹交由家族親戚經營管理。他表示,當時母親為讓他領會法喜,引領他進佛門,常請道場師兄、師姐拿佛書給他看,他談到,印象深刻的是當時有人拿給他星雲大師撰寫的《釋迦牟尼佛傳》及《六祖壇經》等書,一看到內容就深深被震懾住了,為佛陀的慈悲經常感動落淚,心想怎麼會有這麼精闢入理的佛教論述、大受感動與震撼。
也因此開啟了他與佛光山的緣分,二十年前尹慧觀曾在台北道場皈依星雲大師,參加佛光山法會時,一聽到《爐香讚》旋律響起,就忍不住淚如雨下、法喜盈滿心頭,後來在溫哥華,還曾與佛光青年一起前往美國西來寺受訓。
除佛光山,尹慧觀也接觸了靈巖山寺,並協助加拿大道場成立與文書工作,還自學設計道場海報、編輯刊物、參加台灣本山法會和短期出家等。因緣際會下,他曾擔任老和尚的侍者,後續大約有三個月時間都住在道場裡,依循暮鼓晨鐘的叢林生活。

轉葷為素歷經困難

而種種妙因巧緣也牽引著尹慧觀的起心動念,從台灣回到溫哥華後,他開始深思能否將餐廳「轉葷為素」、不再殺生。但要將好不容易打下的餐飲江山重新翻轉談何容易,他有感而發表示,當時有許多忠實顧客都是為了習慣的味道和口碑而慕名至京兆尹,光如何說服家族點頭就是一大難題,常常為此爭論,為了家族和諧,到最後想轉為素食淨業的理想總是礙於親情而困難重重。
「萬事起頭難,讓一間大家熟悉的餐廳由葷轉素、重新出發更難!」尹慧觀形容就像是一個人「穿著衣服改衣服」,不僅家族不支持、顧客不樂見,就連資深員工也不想改變,擔心餐廳收益下降而影響生計,影響未來發展,儘管面臨阻力,但他想到老和尚對自己說的「難行能行」,他決定先從加入素食菜單開始,甚至還一度萌生關店念頭,有人嘲諷他學佛學到走火入魔了,但尹慧觀並沒有因此放棄,秉持「雖千萬人吾往矣」的勇氣,毅然決然從兩千年開始不再販售葷食,並將京兆尹各門店與食品工廠、百貨門市改為全面提供素食,同時放棄了多年苦心經營的航空餐飲空廚供應,然而,顧客卻不買單,有的客人一聽說是素食,扭頭就走了,他表示,光首月營業額就掉了一大半。
不過,他並沒有因此氣餒,不只繼續推行他的「健康、環保、護生蔬食」,甚至還打算將蔬食理念推廣至父親的故鄉——北京。
只是,要在北京成就推廣蔬食的理想並非易事,從尋覓店址到開張營業,這中間就經歷了不少波折,但說來巧妙,每當遇到難關時,到最後總能「關關難過關關過」、順利化解。
例如,當尹慧觀好不容易找到這座東臨雍和宮、南鄰國子監的四合宅院作為北京京兆尹據點時,緊接而來的就是找誰設計的問題。當時,他期待能委託美國麻省理工學院建築系主任、北京大學建築學研究中心創始人張永和來操刀,但又擔心這樣小規模的設計案,恐怕請不動知名建築師。沒想到當他撥電話到建築事務所後,不僅與張永和相談甚歡,甚至還破例讓京兆尹「插隊」提前規劃設計,並採取「邊設計邊施工」的方式、以減少租金成本。
在巧思運用下,張永和結合原木、磚瓦、綠竹等元素將四合院搖身為一座既傳統又時尚、極具東方美學又詩情畫意的優雅四合院餐廳,並巧妙搭配「虛實相映」的格局陳設。當人們穿過大街上的車水馬龍,踏入翠竹成林的庭院時,就像是走進了「北京城中的桃花源」般,心立刻靜了下來。
獨樹一格的環境語彙,讓北京京兆尹甫開張就引發話題,還被譽為這是全北京最有「仙氣」的地方!開業以來除接待國家元首、各國政要、士紳、明星近五百位,更獲全球知名旅遊網站TripAdvisor評選的「卓越獎」、英國著名雜誌《Time Out》評選的「二○一五年度The 100 best restaurants」、法國外交部LALISTE全球最佳餐廳之一等多項榮譽獎項。

餐點用心與巧思



收服國際元首與政要

京兆尹不單建築具新意,餐點設計更堪稱一絕。在主廚巧妙運用食用有機小花、綠葉勾勒下,每道由服務人員端上來的蔬食餐點彷彿像是一幅畫般賞心悅目。其中有一份「時令套餐」,更特別依循二十四節氣變化、每半個月調整一次菜單。
除主餐有看頭,桂花涼糕、奶酪等宮廷小點亦是功夫扎實,入口甜而不膩、唇齒留香;為讓每位前來的顧客都能品嘗到京兆尹蔬食的養生美味與慢食、樂和氛圍,尹慧觀說,自己除每天試菜外,會親自帶領員工進行「調心」等培訓,就連客人每一口喝下的熱茶、飲品到廚房烹調所用的水,都是來自他與員工持誦大悲咒的大悲水。
餐點的用心與巧思不僅收服許多中國各地饕客的挑剔舌尖,國際元首與政要如義大利總統、克羅埃西亞總統、義大利外交部部長、英、法、加、德等各國大使及知名導演吳宇森、徐克、麥特戴蒙、李連杰等各界名人亦是座上賓;就連美食評論家蔡瀾嘗過後亦讚不絕口,向來不喜蔬食的他甚至以毛筆寫下「漸能食素」四個字,對京兆尹的評價之高由此可見。
喜愛自然的尹慧觀談到,兒時經常聽聞父親講述老北京的人文與歷史典故,說北平的天空經常有腳上帶哨的群鴿飛舞,那是老北京胡同上空的一道風景,心想鴿子代表和平,位於雍和宮旁胡同裡的京兆尹四合院上空如能欣賞鴿群飛舞,將能展現蔬食理念:人與自然萬物和諧共生的氛圍,念頭剛起,附近人家就搭起了鴿棚,每當到了午後,就會有大批鴿群飛過京兆尹屋頂、中庭,成了一道美麗風景,往往吸引顧客按下快門捕捉這放飛的一刻,這與京兆尹提倡桌上放生的理念不謀而合。
不只如此,他還開創一個餐飲界先例,於餐後提供文房四寶給每位顧客,在紙上提筆寫下心得與評價,並將宣紙小心翼翼串成一本本「線裝書」,安放在餐廳書架上,尹慧觀笑著說,這些意見回饋不只是他視若珍寶的護生成績單,更是他努力不輟的動力來源。
在尹慧觀與大愛護生團隊用心耕耘下,如今的京兆尹不僅成為北京人慶生、求婚、歡慶結婚紀念日的餐廳首選,更在中國帶動一股品嘗蔬食的時尚新風潮,創立迄今已接待近六十萬人前來品嘗蔬食。此外,秉持慈善精神的京兆尹開業六年來,更辦了上百次公益活動,敬奉兩萬多碗愛心粥、兩千多桶愛心茶,組織兩千五百多人次淨街,免費為上千人次義診,並不定期組織讀書會來傳遞正能量。
尹慧觀期待藉星星之火傳遞更健康、環保的綠色生活方式。對他來說,這只是他推廣蔬食理想的起步,未來還要接引更多人體會蔬食美好,為社會啟動一股愛的力量與善的循環。

京兆尹帶動品嘗蔬食的時尚新風潮,創立迄今已接待近六十萬人前來品嘗蔬食。
圖/京兆尹提供、羅智華攝影
京兆尹帶動品嘗蔬食的時尚新風潮,創立迄今已接待近六十萬人前來品嘗蔬食。
圖/京兆尹提供、羅智華攝影
京兆尹帶動品嘗蔬食的時尚新風潮,創立迄今已接待近六十萬人前來品嘗蔬食。
圖/京兆尹提供、羅智華攝影
京兆尹帶動品嘗蔬食的時尚新風潮,創立迄今已接待近六十萬人前來品嘗蔬食。
圖/京兆尹提供、羅智華攝影
北京京兆尹被譽為全北京最有「仙氣」的地方,人們踏入翠竹
成林的庭院時,就像是走進了「北京城中的桃花源」。圖/京兆尹提供
北京京兆尹被譽為全北京最有「仙氣」的地方,人們踏入翠竹
成林的庭院時,就像是走進了「北京城中的桃花源」。圖/京兆尹提供
京兆尹開業六年來,在當地辦了上百次公益活動,敬奉兩萬多碗愛心粥、兩千多桶愛心茶,組織兩千五百多人次淨街,免費為上千人次義診。圖/京兆尹提供
京兆尹開業六年來,在當地辦了上百次公益活動,敬奉兩萬多碗愛心粥、兩千多桶愛心茶,組織兩千五百多人次淨街,免費為上千人次義診。圖/京兆尹提供
北京京兆尹榮獲全球知名旅遊網站TripAdvisor評選的「卓越獎」、英國著名雜誌《Time Out》評選的「2015年度The 100 best restaurants」、法國外交部LALISTE全球最佳餐廳之一等。圖/京兆尹提供
北京京兆尹榮獲全球知名旅遊網站TripAdvisor評選的「卓越獎」、英國著名雜誌《Time Out》評選的「2015年度The 100 best restaurants」、法國外交部LALISTE全球最佳餐廳之一等。圖/京兆尹提供

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