照食譜 雪菜蠶豆+紅燒茄子

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香海文化/提供 摘錄自《原汁原味照 食譜不失敗的60道 素料理》一書

依照/著
「吃飯」,在佛門是一種修行,也是度眾的方便法門之一,許多人進入佛門的因緣,就是到寺院道場吃了一餐素齋,所以家師經常親自下廚典座。尤其佛光山開山之初,經濟拮据、人手不多,每到星期假日,全山信徒遊客絡繹不絕,家師總會親自到廚房煮麵、炒菜,供養大眾,同時藉機指導徒眾把素菜煮成美味可口的酥酡妙味,讓大眾歡喜吃素菜。
家師認為,一般人不會做菜,是沒有曉通原理。他說:煮菜最重要的是懂得各種菜的特性,不容易煮爛的菜,要先水煮,例如:花生在前一晚用慢火燉煮,隔天就熟爛了。至於炒菜,要依菜性的軟脆需要而炒,應該脆的菜,鍋要熱、油要滾;應該爛的菜,要溫火慢炒,而且不能先放鹽,否則就炒不爛。
●雪菜蠶豆
材料:雪裡紅500克、蠶豆500克
調味料:油3匙、鹽1匙、香菇精半匙、香油1匙
作法:
❶雪裡紅先將苦水擠出,用熱水川燙後冰鎮,再將水瀝乾備用。
❷蠶豆去皮,起鍋熱油,先把蠶豆炒香,再加少許水及鹽巴燜煮至熟爛,盛起備用。
❸另外起鍋熱油,先將雪裡紅爆炒,再把煮爛的蠶豆放入,上桌前加入香菇精調好味道即可。
❹另一作法是,先將雪裡紅醃過,擠乾水分;起鍋後先用熱油炒香,再加水煮爛,之後把預先煮爛的蠶豆放入,一起調好味道即可。
●紅燒茄子
材料:茄子600克(約4條)、薑20克、榨菜20克、青椒半顆、紅椒半顆、九層塔少許
調味料:油半鍋、醬油6匙、糖2匙、鹽少許
作法:
❶茄子切成長條狀(對半再對半),青椒、彩椒切絲,榨菜切碎泡水,薑研磨成末。
❷起鍋熱油,先將茄子炸成金黃色,盛起過水(才不會過於油膩)。
❸青椒、彩椒下鍋炸30秒,撈起備用。
❹另外起鍋,油熱後放入榨菜、薑末、五香粉,炒至香味出來,再加醬油及少許清水,調好味道後倒入茄子,用大火燒開,再改以小火慢燒至茄子爛而入味,最後加入青椒、彩椒,以及九層塔,更添風味和色澤。

雪菜蠶豆
雪菜蠶豆
紅燒茄子
紅燒茄子

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