趨勢人物7 艾夏的美食天堂 賓至如歸 美味環保

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民以食為天,這句話點出「吃」的重要性。然而,對現代人而言,「吃」豈止是滿足生理需求、口腹之欲,如能在忙碌之餘吃上一頓好料,犒賞疲憊的身心靈,也算是一大享受。在西班牙,有個置身大自然裡的餐廳,這裡卻不因地處偏遠而門可羅雀,相反的,開張七年後即從米其林一星升為三星,且被公認是全球最環保的餐廳之一。這一切都要歸功於創辦者的理念。他,是西班牙米其林三星餐廳中最年輕的主廚:艾夏。

廚藝生涯
最年輕三星主廚

安尼柯.艾夏(Eneko Atxa, 1977-)成長於西班牙巴斯克區(Basque)一個重視飲食品質的家庭。他十五歲時就立志當主廚,念大學接受正規訓練並不斷精進自己的廚藝後,以在業界主廚大師巴拉撒地圭(Martin Berasategui)的同名餐廳服務,開啟自己高級餐飲的主廚生涯,接著又在兩家備受推崇的餐廳「Etxebarri」「Andra Mari」挑大梁。
28歲開餐廳
歷經早年的廚師生涯,艾夏在熱情和好奇心的驅使下開始發展自己的烹飪特色和風格,並於二○○五年以未滿三十歲之齡開了自己的餐廳「Azurmendi」。餐廳位於畢爾包城外的濃密森林裡,菜式融合巴斯克傳統的家鄉菜及國際名菜;自開幕以來,佳評不斷,三年後就獲評為米其林一星餐廳,五年後成為比斯開省第一間米其林二星餐廳。
艾夏本人也因此獲獎無數,包括當地、國家和國際美食機構頒發的「最佳主廚獎」,美食單位「Lo Mejor de la Gastronomia」頒發的「最美餐餚獎」,被《全球烹飪年鑑》列為百大最具影響力的廚師等。
二○一二年,「Azurmendi」被評為米其林三星餐廳,艾夏因而成為西班牙米其林三星餐廳中最年輕的主廚。
主廚的任務
除了經營餐廳,為了不斷創新,艾夏還跟巴斯克大學等機構合作,在自家餐廳成立了一個研究室開啟各項計畫。這些計畫主要在研究食物和感官間的關係,像是如何在廚房使用超音波設備鎖住和傳遞食物的天然風味。
目前,艾夏與西班牙多位名廚合作,致力於創新巴斯克料理,從當地的角度激發人們對食物的熱情。他希望用餐者能透過五種感官享受食物,而他的任務是藉由每頓佳餚將用餐者帶往某個特定的時空。

美食哲學
把客人當成家人

「Azurmendi」位於山坡上,離畢爾包約十分鐘的車程。儘管不在市中心,但對美食家而言,這裡無須特別介紹,他們早就熟門熟路了。此外,餐廳早已名列「全球50大最佳餐廳」。
用餐與餐點特色
「Azurmendi」餐廳的特色是:有別於一般進餐廳後直接入座的用餐經驗,到這裡用餐的客人會先被帶到餐廳的頂樓菜園,參觀所種植的在地食材,然後再經過廚房,接著到室內溫室撿選自己想吃的「小點心」,最後才進到餐廳裡入座。
這裡的餐點也很有特色,像是「松露蛋」的料理,烹煮方式是由內而外,先取出蛋黃,注入松露醬,增加蛋黃的風味。
基本上,艾夏的料理完整詮釋風味、質感和美學的三部曲,且創意十足。曾於受訪時,被問及靈感來自何處,他表示:「靈感這東西不好解釋……某種程度而言,創意就跟自然和人差不多。人總是變化萬千,有時你開心,有時難過;餐點也一樣。有時我們有了一個點子,就馬上實驗,結果效果很好,做出美味佳餚,但那並非常態。對我們而言,所謂的常態是要不斷推陳出新。」
客人開心最重要
這位已獲獎無數的巴斯克主廚,「固然覺得獲獎很重要,因為那有助於增加客源」,但他們並不沉迷於得獎;對工作團隊而言,「客人的滿意度」才是重點。
「每一天,我們都努力讓客人開心用餐,如果一年三百六十五天我們都做到了,就代表我們贏了。」艾夏說。
另外,他把工作團隊視為家人,讓自己的美食經營哲學成為團隊一起努力的目標:「我們就像家人一樣一起打拚,歡迎每個客人來到我們的家。餐廳環境和廚藝知識很重要,但更重要的是家人一體的感受。」
感官享受全方位
可想而知,艾夏也把餐廳本身視為一個家。由於成長經驗裡,「廚房」是他家中的要角,扮演重要的功能,他希望同樣的感受也能複製在他的餐廳中。因此有別於一般餐廳可能會在廚房門口貼上「客人止步」的告示,「Azurmendi」卻將廚房門敞開,歡迎客人入座前先來逛逛,他們會在那裡提供一杯開胃酒。
除了廚房,訂餐客人也能參觀餐廳外的其他設施,包括菜園,因為工作團隊想讓客人知道美食料理的過程並非從廚房開始,而是更前面階段的食物發源地、供應者,他們才是激發出美味佳餚的源頭。
總而言之,艾夏希望藉由他的餐廳打造一個賓至如歸的空間,客人進來用餐,不只是坐著大啖美食就離開,而是融入一場以食物為媒介的豐盛饗宴,在享受舌尖上的美味之餘,也能重溫傳統、體驗文化、吃出食材的自然風味、感恩農人的辛苦,以及體會廚師料理的用心。

成功之道
兼顧環保與人文

除了餐點可口、用餐經驗獨特,「Azurmendi」還兼具了「環保」的特色,於二○一四年贏得永續餐廳獎,也是「全球50大最佳餐廳」中最環保的一間。
「Azurmendi」本身是一個建築複合體,包括了餐廳、艾夏的住屋、酒窖、宴客大廳、菜園和一個小酒館;建造時不僅融入當地環境,使用環保建材,還運用了再生能源、回收垃圾,並善用雨水和地熱能源。
不僅硬體設施,艾夏的環保意識也深及其他面向,像是每日貨品運送僅限一輛卡車,以控制碳足跡;確保包括小農等所有合作對象都力行永續哲學;提供充電服務,鼓勵客人開環保電動車前來用餐。
建立美食生態系統
事實上,艾夏在自家餐廳不僅落實環保理念,還建立了一個以餐廳為中心的美食生態系統,打造了一個可供養一百多人的小型經濟體,因為餐廳所使用的食材多半來自在地的小農。如此一來,農夫的辛苦有了去處,餐廳也永遠不缺當令的新鮮食材,而「新鮮」才是美味的關鍵。
作為一個專業的主廚,艾夏對食材的季節性和採收可是很有研究和經驗的。他曾這麼形容春天的豆子,「黎明前採收的豆子有其特殊的風味和口感,咬下去的一刻,甜味在口中爆開來」。
因此,艾夏與當地食材供應者建立特殊而緊密的關係,因為「餐廳的食譜不是始於廚房,而是食物栽種的大地。食材的種植和品質都掌控在供應者的手裡,他們某種程度而言也算是食物料理師了」。
何以艾夏如此重視環保?他多年前在接受採訪時表示,「我們是一個年輕的團隊,不想像未來,卻是夢想未來。在我的夢想裡,未來要能永續,對環境的重視要比現在重要得多,這就是為何我們決定開一家新餐廳時,與環境和諧互動是重頭戲。」
享受過程更甚目標
去年,「Azurmendi」在《精英旅人》雜誌 (Elite Traveler)的全球百大最佳餐廳票選中,獲讀者青睞,成為首選餐廳,創辦人艾夏因而再度獲得媒體的關注。不過,從他謙卑安靜的外表,一般人很難察覺他的智慧、底蘊和辛勤付出,但每個與他暢談餐廳經營理念的人,就會發現他對客人、環境、工作團隊等充滿了敬意。
身為餐飲界的佼佼者,除了提供用餐者愉悅的美食饗宴,艾夏每天的工作動力來自於他對美食的信念。「美食是共同的語言,我們的環境、文化、個人都透過它表露出來,每天能夠向人傳達此美食內涵,就是我最大的動力。」
儘管目前致力於推廣「新巴斯克料理」,也在倫敦、東京等地開了分店,艾夏卻期待未來的美食發展能百花齊放;希望有許多不同的美食計畫在各地開展,每個主廚都能各有一片天,發揮自己獨特的美食願景之餘,在美食宇宙裡創造多個小世界。
他相信,未來會有很多新的計畫等著他和工作團隊。不過,這些都不是最重要的。他們真正的目標是持續進步,讓今天比昨天更好。
「享受沿路風光永遠比到達目的地更吸引人。」艾夏這麼說。

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