【食說新語】金瓜南瓜本一瓜

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文/朱振藩
到金門時,去了幾次「燕南書院」,見其周遭種了些園蔬,最可愛者莫過於金瓜,其盛況正如《金門縣志.土地志》所說:「金瓜,葫蘆科,即南瓜,果實大,扇形圓,貯久食之,更甜,鄉農每於村郊隙地種之,其葉田田如蓮,為鄉村景緻增色不少。」
南瓜乃葫蘆科南瓜屬一年生草本食物,以果實供食用。又稱麥瓜、陰瓜、飯瓜、倭瓜、斜瓜、番瓜等。目前世界各地,皆有栽培南瓜。其中,又以亞洲的栽培面積最大,中國的產量尤多,幾乎各地均產。通常於七月下旬,開始分批上市;八月下旬為最高峰,為夏秋季節的主要蔬菜之一。據《金門縣志.農業志》中〈金門蔬菜曆〉的記載:金瓜播種於國曆三、四月,於六、七、八、九、十、十一月這半年收成。其收成時間似乎較長。
南瓜依果實的形狀,主要可分成圓南瓜和長南瓜這兩個變種。前者果實扁圓或圓形,果實每見縱溝或瘤狀突起,呈墨綠色,有黃色斑紋;後者果實為長形,頭部較膨大,果實呈綠色,各有其名品。
以南瓜入饌,首見於《本草綱目》,謂:「不可生食,惟去皮瀹(指用湯煮物)食,味如山藥……亦可蜜煎。」《本草綱目拾遺》則指出:在九、十月(農曆)間,選取大而歷經風霜的老南瓜,在頂蒂下處開一孔,挖去其瓤及籽,灌入陳年的好醬油,以滿為度;接著蓋上蒂部,封住平放,用草繩懸於屋簷下。次年的農曆四、五月,再取下蒸食之,這就是「素火腿」。
據說它的滋味,和金華火腿不分軒輊,我甚嚮往之。
事實上,皮薄肉厚、組織細密、肉甜味美,亦菜亦糧的南瓜,其嫩者可切絲炒食,且不論煮湯或充作餡料,無不味鮮甘美。而老熟的南瓜,其用途亦廣,除可和米共煮成香甜可口的南瓜飯及煮熟搗爛、拌和麵粉製成糕餅、麵條外,尚可切塊蒸食、燒食等。然而,其燒法多端,總不如整體而食為妙,台北「天罎」的「全素金瓜盅」,保證是其中的佼佼者。
此一「全素金瓜盅」,以東昇南瓜或栗子南瓜為主食材,再入窯烘烤而成。整個端上桌來,但見金碧輝煌,圓滿亮麗完美,感覺十分搶眼,下襯的龍鬚菜則卷曲靈動,綠意盎然,充滿張力;掀開蒂部,香氣四溢,然後用大湯匙剖開切塊,猶如花朵綻放,只要輕輕一畫,馬上驚豔萬分。
而在享用之時,南瓜鬆糯消融,彷彿入口即化;內餡為糯米、栗子、香菇、生鮮蓮子、玉米粒、枸杞及豌豆仁等,亦軟滑香腴,能各臻其勝;此際再搭配爽脆的龍鬚菜,更是超完美組合,餘味綿延,受用無窮。
末了,《金門縣志.人民志》亦載有:「五月初五日為端午節……食南瓜麵,是時南瓜新熟……」。我曾向在地友人請教,此南瓜麵如何吃法?答以,可湯可炒,煮湯麵多半切塊,亦有切成細絲者;炒麵則一定切絲,如果手藝高的,則不見那南瓜,麵條全現金黃,我尚未嘗此味,由衷企盼之至。

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