餐桌風光–銀耳,盈耳

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文/王麗娟
早期,我家培植的黑木耳是種在段木上,很難想像,木頭也是一種土壤,有機、新鮮又乾淨,最愛幫忙採收黑木耳。雖然家裡開中藥店,白木耳是常見的藥材,不過,怕滋生黴菌,也為了延長保存期,都會做燻蒸的乾燥處理,黃黃的、硬硬的,已流失大量的營養與多醣體,有些人為了美觀還得添加雙氧水漂白。
白木耳一般又稱銀耳,有「菌中之冠」的美稱,除了膠質豐富,可以養顏美容,成了受歡迎的「平民燕窩」,不用煩惱熱量或膽固醇的問題,做成白木耳露、銀耳紅棗湯、銀耳蓮子湯等,深受歡迎。
第一次看到新鮮的有機白木耳,感到驚豔,純淨白皙呈半透明狀,外形像巨型的重瓣茉莉花,一朵就長得比我的臉還要大,聞起來還真帶有淡淡的茉莉花香。店家告知,有機銀耳是採逆滲透的水加上超音波造霧,在煙霧迷漫中培育出來的。
日前逛大賣場,看到有國立大學認證的有機銀耳,新鮮的銀耳,簡單清洗表面後輕輕剝分,加入紅棗、蓮子煮成甜湯,是記憶中媽媽的味道;我喜歡做成家常菜配飯吃,將新鮮銀耳快煮三分鐘,青脆爽口;如果燉煮十分鐘,口感就變得軟嫩滑口,煮久一點又是另一種濃稠感,入口即化,當年,沒了牙齒的阿嬤,就愛這一味。
翻找冰箱做了幾道料理。用電鍋熬過的銀耳多醣體已經被釋放出來,膠質濃稠,可用來勾芡,加在「酸辣湯」裡添增自然的風味;把蛋液打勻加入紅蘿蔔細末放入鍋子裡隔水加熱蒸,蛋液稍稍凝固時,放入剝成碎塊的銀耳,起鍋後灑一點芝麻海苔,就是一道爽口的「銀耳蒸蛋」;用麻油煸薑後加入黑木耳、白木耳炒一下,簡簡單單的「炒雙耳」就完成了。
銀耳和當季水果做成冷盤,很喜歡純淨的味道;若淋上酸辣醬汁,冰涼的吃,既開胃又消暑。那幾天,嘗試變換不同的花樣,家人還滿捧場的,因為銀耳,家裡的歡樂聲盈耳。

早期,我家培植的黑木耳是種在段木上,很難想像,木頭也是一種土壤,有機、新鮮又乾淨,最愛幫忙採收黑木耳
圖/王麗娟
早期,我家培植的黑木耳是種在段木上,很難想像,木頭也是一種土壤,有機、新鮮又乾淨,最愛幫忙採收黑木耳
圖/王麗娟
早期,我家培植的黑木耳是種在段木上,很難想像,木頭也是一種土壤,有機、新鮮又乾淨,最愛幫忙採收黑木耳
圖/王麗娟
早期,我家培植的黑木耳是種在段木上,很難想像,木頭也是一種土壤,有機、新鮮又乾淨,最愛幫忙採收黑木耳
圖/王麗娟

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