晶食堂昭和草天婦羅

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文/雲晶
這個季節怎麼還有山茼蒿呢?
黃昏市場裡,一位阿美族的阿姨攤位擺著幾把菜,慇勤的喊我:「原住民的野菜,好吃,來買喔!」
我好奇的停下來,前三樣菜我認得,最後一樣,葉子大大的,是沒見過的菜,趕快求問是什麼菜?
阿姨笑嘻嘻說:「野菜啊,原住民的野菜。」
我知道是野菜,但想知道菜的本名啊,於是又問了一次。
「那是山茼蒿啦。」旁邊另一位馬上補充說明並笑說:「人家不是要問野菜,人家是要問這是什麼菜名。」
結果坐在附近的人都笑了起來,那位阿姨也笑得開心:「對啦,山茼蒿,很嫩,很好吃的。」
其他攤的主人們紛紛建議我:「燙一燙很好吃。」「用麵粉去炸,更好吃的。」我立刻就買了,一大把才二十元。
心裡困惑吃過兩種茼蒿,怎麼不知還有這第三種茼蒿?回家先川燙來吃,果真,氣味芬芳又鮮嫩,是茼蒿的味道沒錯。
上網查詢,原來這山茼蒿要從日治時期說起,當時因為糧食補給的問題,日本下令讓飛行人員帶著山茼蒿的種子從台灣的上空灑下,希望滿山遍野都能長滿這生命力強韌的野菜,隨時隨地都可以補充食糧。因此,這種山茼蒿就有了個別名,叫做飛機草,也叫做昭和草(時值日本的昭和年間)。
我恍然大悟,平時冬季盛產的茼蒿是大葉茼蒿,因為葉子厚而寬大,在台灣栽培比較普遍;另一種俗稱山茼蒿其實是小葉茼蒿,又稱細葉茼蒿,葉片有鋸齒狀,開的花像菊花,日本人也稱它為春菊;這第三種昭和草,才是真正的山茼蒿。
經常聽見昭和草,原來它就是茼蒿的一種,我覺得這比前兩種都要好吃,葉片大又嫩,清香又回甘的味道,簡直讓人魂牽夢掛啊!決定用那幾位原住民阿姨推薦的炸昭和草來試試滋味如何。
所謂的炸,其實也就是日式天婦羅的做法,要掌握麵粉與水的比例,才能有酥脆的麵衣。而天婦羅專用的醬汁很簡單,只要記住「清爽為首要條件,不要搶味食材,才不會辜負原味的甘美。
當昭和草天婦羅上桌時,趁著家裡沒人在(沒人搶吃),我一口氣吃掉一整盤。哎呀,那種特殊的清香氣味,因為麵衣的烘托,更加甘美清脆,一片片的,好像在吃昭和草餅乾,實在太美味太口齒留香。
材料:
麵衣:太白粉20克、低筋麵粉80克、鹽1/4茶匙、冰水100克、白醋10克
醬汁:淡醬油1/4杯、味醂1/4、高湯1杯
作法:
❶煮醬汁:味醂先煮滾,加入高湯、醬油,立刻熄火備用。
❷麵衣調勻備用。昭和草半斤,洗淨後,整株分好(如果葉片非常大才分株)。
❸起油鍋,油溫要高,至少180度左右。(將少許麵衣滴入油鍋,三秒後立刻浮起,就代表油溫夠了。)
❹昭和草均勻且完整沾上麵衣,依序放入油鍋中,正面炸約1分鐘,反面再炸30秒,即可起鍋。
❺炸好的天婦羅需瀝油或使用吸油紙後再食用,更加清爽脆口。

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