【記憶的味道】蘆筍的翠與脆

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文/王麗娟
夏天,是吃蘆筍的好季節。蘆筍營養豐富,甘美爽脆。早期與鳳梨、洋菇號稱台灣「三罐王」,外銷出口賺外匯。
蘆筍每天都要採收,上午觀察畦面,發現些微的裂縫,就是蘆筍準備要冒出頭,用手或鐵鏟輕輕撥開畦面土壤,聽到清脆的「啵」聲,嫩筍就折斷了。蘆筍株埋在土裡,尚未冒出土面接受日曬就採收的叫做白蘆筍,有人稱為「白金」或「可食用的象牙」;等穿出土壤見到陽光,行光合作用後就會轉變成綠色的蘆筍。如果再繼續生長,很快就老了,必須趁著清晨時收割,用鎌刀自地面處平切採收的綠蘆筍嫩莖要放置陰涼處,並用濕布遮蓋,才能防止纖維老化。
蘆筍採收必須依靠人工,費時費工,在市場上向來都是高價位的蔬菜。有段時間,姊姊在屏東新園教書,那是蘆筍的栽種區,蘆筍盛產時,會向熟識的農家買蘆筍回來。
蘆筍三吃是我家的料理方法,做法簡單,先是把粗纖維不好嚼食的那段掰下來另外放,洗淨的蘆筍掰成兩節指的長度,先丟入滾水中翻滾個幾圈,熄火後撈起,一些放入冰箱做成冷盤,一些用薑絲爆香快炒兩下,簡單滋味卻很鮮美。那段掰下來粗纖維的部分丟進滾水熬煮,加入少許冰糖煮成淡綠色的蘆筍汁,是健康的涼飲,孩子們發現,咕嚕咕嚕一下就喝完了。冰鎮的蘆筍,下一餐才拿出來蘸著美乃滋或自調的沾料,而我什麼都不沾,喜歡品嘗原味。
一次,覺得蘆筍看起來很鮮嫩,就用刀子直接切成三段直接下鍋炒,演變成「吃蘆筍,要吐蘆筍渣」,被取笑了很久,實在很糗。後來,蘆筍買回家後我會先插在盆器裡泡水,這樣纖維會軟化,比較容易削去粗纖維,削過的表面也比較整齊平滑。那天,餐桌上多了翠綠的點綴,變得特別清爽。
蘆筍炒百合對我來說是高檔的菜餚,偶爾去餐廳聚餐時才會點一盤來吃。蘆筍炒鮮香菇,一軟一脆也是不錯的組合。在日式餐廳吃到蘆筍手卷,感到驚艷,脆脆的海苔片,脆脆的蘆筍,脆脆的蘋果,喀嗤喀嗤吃進嘴裡,滋味非常曼妙,孩子們建議我,下次自己做看看。

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