【食說新語】綠豆味美化萬千

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文/朱振藩
在金門當兵時,服務於士官隊,每逢酷暑出操,一定交代廚房,煮大桶綠豆湯,讓學員們袪熱。我家盛夏午後,會煮綠豆稀飯,就饅頭、包子吃,實為消暑逸品。
廈門有類似的逸品,名之為「綠豆麋」,其法為:綠豆去殼,加些粉質;色澤晶瑩泛碧,妙在清涼解毒。
綠豆為一年生草本植物,古稱菜豆、植豆、又稱青小豆、吉豆,因其皮綠色而得名,以子粒供食用。中國為其原產地之一,亦是世界重要的生產區,集中在黃、淮流域各省區,迄今有兩千年栽培歷史,古農書多有記載。
據《金門縣志.土地志》的敘述:「(綠豆)蝶形花科,鄉農每於花生田四周寄種之,或作豆麋食之,或用作粿餅之餡,或浴使發芽,名曰豆菜,用以佐餐。」顯然綠豆雖非主要作物,但在運用上,呈現多元文化。
而綠豆的種皮,分有光澤和無光澤兩種。中國綠豆的品種,數目達兩百多個,品種資源挺豐富,其中比較著名的,有安徽的明光綠豆、河北的宣化綠豆、山東的龍口綠豆等。一般的商品分類,在綠豆皮的顏色,可分為青綠、黃綠、墨綠三大類,公認青綠色為佳,因含澱粉值較多,適合用來煮食,或加工成粉絲。
烹調運用時,以綠豆入饌,多作糕點原料,亦製筵席菜餚。用綠豆為菜,最宜甜製品,且以煮熟搨泥常見,也能整形鹹製。
除民間習慣於夏日用其煮綠豆稀飯食用,或熬製綠豆湯(其內通常有薏仁、百合、蓮子等料同熬,滋味更佳,療效亦著),用於清熱袪暑。製做成菜餚,亦頗受歡迎,如:炒綠豆泥、糯米綠豆丸子、綠豆南瓜湯等,均是。
另,福建泉州的綠豆餡粿,是以糯米粉為包皮,以綠豆作細沙餡做成的,製作考究,甜潤甘美、豆沙細膩,乃著名的素饌,也可充作點心。至於製為粉絲,則以山東的龍口粉絲,堪稱名品,播譽全球,具有入水即軟,久煮不化,爽滑可口,柔韌耐嚼的特點,在國際市場上,被譽為「粉絲之王」。
又,以綠豆罨發而成芽,名綠豆芽。據李時珍云:「此物古人不知,而今人視作尋常。」由此觀之,綠豆芽之普遍食用,當在明代,今則為家常蔬食,物廉價美,由華僑傳往外國。
上海雷士德研究院,曾出版一本《上海食品》試驗報告,謂綠豆所含維生素至為豐富。而綠豆芽所含的維生素A,為綠豆的兩倍以上;維生素C,則增至四十倍;維生素B,竟多達三十餘倍。
綠豆芽經營養師們提倡後,留居上海的洋人,開始採食之,繼而歐美家庭,亦漸而樂用。國民黨元老張靜江、李石曾二氏,留學於法國時,即孵過豆芽,做起獨門生意,並以所賺金錢,支助孫文革命,留下一段佳話。
中醫認為,綠豆味甘性涼,有清熱解毒、利水消腫、消暑止渴等功效,為夏日消暑清熱的雋品。《食療本草》更直言:「綠豆補益元氣,和調五臟,安精神,行十二經絡,去涼風(即皮膚長痱子),潤皮膚,宜常食之。」既有如此尤物,豈能不多享用?

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