【茶點食客】水質決定茶的風味

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文/蔡仁傑
作為一個將茶葉味道萃取出來的媒介,其品質相當重要,素有「水為茶之母」的說法;不同的水本身其實口感上有些微差異,這些細微的差異會影響茶湯萃取出來的風味。好比用高湯燉粥,蘿蔔高湯與香菇高湯,所燉煮出的粥其味道就會有差異。常見用來泡茶的水不外乎是經過處理的純淨水、瓶裝礦泉水、自來水與山泉水。
陸羽在《茶經》提到:「其水,用山水上,江水中,井水下。」山泉水好,目前在台灣一些山區、鄉間仍取得到好的山泉水,但那不是現代都市生活的大眾所方便取得的;江水與井水,因為環境污染緣故所以就不討論,且台灣在自來水普及前,曾因所飲用的深井水受污染而有烏腳病流行的歷史,所以現代生活最容易取得的水源是家家戶戶都有的自來水。
台灣自來水各地供水的淨水廠所取之水源,因生態環境的不同,及各地與住家的管線與水塔狀況不同,最終水龍頭出來的水質就會不一樣。例如高屏地區因為水源地質帶著會讓水質變硬的鈣鎂離子,所以自來水的水質就會比較硬。
有經驗過在台北家裡泡的茶,隔天將同一包茶葉拿到宜蘭,發現兩地的自來水泡出來的茶湯風味也有差異;也曾將茶葉帶去加拿大,當地自來水水質偏硬,但是可以直接生飲且口感清爽,而用這個水泡出來的茶湯也如生飲水一樣爽口,只是茶該有的滋味卻沒有出來,而是茶的滋味與生水的爽口各自獨立在那一口茶湯內,宛如像是兩個樂器在同一個空間各自獨奏,而不是和諧的相互搭配合奏同一首曲子,從此之後我喜歡用軟水泡茶。
自來水在處理過程當中有可能加入如「氯」的消毒藥劑,極度干擾茶湯的滋味,這個情況在中國大陸就相當明顯。在大陸許多人也不會拿煮過的自來水來喝,因此在大陸一般泡茶都會使用各家廠牌的礦泉水,也有比較公認的某知名品牌礦泉水泡茶最好喝;台灣的瓶裝水各廠牌都會在瓶身上標示水源地,有的還會標示pH值,理論上大廠牌在處理水質也會有固定的品質管理系統,所以其水質應該相對穩定。
在水的選擇上,我會以方便穩定為優先,加上不喜歡製造太多塑膠瓶廢棄物,所以我採取在家裡加裝軟水器過濾自來水。
另外一提的是,由於各地的水質不同,所以常有可能會出現,在山區茶商店裡試茶覺得好喝,買回家後卻泡不出在當場所喝到的風味,有些時候歸根究底其實是因為所使用的水質不一樣。所以熟悉泡茶所使用的水資特性,減少泡茶時候的變因,也更能夠去評比一支茶葉的性格特性。

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