【晶食堂】三莧水餃

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文╱雲晶
總覺得老天爺很厚賜眾生,因應每個時節都有專屬的食物,讓四季的飲食變得多采多姿。有句俗語說:「六月莧,當雞蛋,七月莧,金不換。」這已經很清楚講出莧菜在夏天的珍貴了,那是必吃啊。
因為他的營養價值,包含鐵質、鈣質、蛋白質都很豐富,毫不遜任何肉類奶類,而六月時鮮嫩如雞蛋,七月吃時營養成分恰如其分的提供給人們在夏天的需求。
對治夏日的悶熱,莧菜正好屬於「味甘,性寒,清熱解毒,利尿除濕,通利大便。」而家裡最常做的是莧菜麵線,燙莧菜,那真的是鮮嫩美味,比較少用來炒,是因莧菜不適合過長的烹調時間,容易出水,影響口感。
只是這整個夏天,也不能總吃莧菜麵線,燙莧菜嘛,換換口味,咱們就來吃莧菜水餃。
莧菜做成水餃比較費工些,為了要擁有鮮嫩的口感,青翠的色澤,有幾點步驟是省不得的。
首先,洗淨後莖的部分要先去皮,去皮後留下來的就是嫩莖了,這個過程往往一大把莧菜處理好都半小時了,做出來的水餃特別可口。
我拿著一根根莧菜撕去外皮,就能從手感中知道其鮮嫩與否,都有想生吃的衝動啊!
第二個重要步驟,是川燙。起一鍋熱水加少許鹽,將處理好的莧菜川燙後,撈起立刻沖冷水,才能保持色澤。冷卻後,接著再切細。
其實素食水餃的問題,通常是黏性不夠,包出來的水餃容易鬆散,但我又不喜歡加麵粉之類的在內餡裡,所以用炸過的豆包攪碎加入,來產生黏性,還含有油質滋潤蔬菜,一舉兩得。
第三個重要步驟,是去水。蔬菜含水量多,等到和內餡拌勻後,要再用力壓平,再去一次水分,或將餡料放在大瀝勺裡半小時,一來讓所有的味道更加融合,二來讓裡面的水或油能慢慢滲出,這樣包出來的水餃才會紮實,不易破。
由於莧菜有三種,白莧、紅莧、野莧,想要獲取更多營養,就把三種莧菜混合一起做成水餃更好,因為以營養學來說,白莧菜入肝,清熱利尿,紅莧菜入心,補氣、補血。這次做給全家吃的水餃,就是三種莧菜加起來的三莧水餃,那股清香鮮嫩,非常適合夏天啊!
材料:
白莧菜、紅莧菜、野莧菜
各半斤,紅蘿蔔1條、炸豆
包3塊、乾香菇10朵
調味料:
素蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙、鹽少許、香油少許
作法:
❶莧菜洗淨,去除莖的外皮。
❷熱水中加少許鹽,將莧菜川燙後撈起立刻沖冷水,待冷卻後切細,擠去水分備用。
❸香菇泡軟後,切細備用。紅蘿蔔切丁、炸豆包丁,以料理機打碎。
❹起油鍋,以香油將香菇炒香,再加入紅蘿蔔、炸豆包,以調味料拌勻後放涼備用。
❺將莧菜加少許香油先拌勻,再加作法❹調勻,放在網狀瀝勺中靜置半小時。
❻包水餃前,將調勻的內餡向下壓,以利多餘的油水瀝出,包出來的水餃才不會因湯汁太多而容易破。

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