【食說新語】消夏逸品紫蘇梅

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文/朱振藩
當下最流行的飲品,莫過於咖啡,以致咖啡店林立,就連便利商店,也來湊上一腳,以咖啡為號召。然而,在三、四十年前,最盛行的去處,反而是茶藝館,其備有的細點中,我特別愛紫蘇梅,一次吃它兩、三個,爽得自家君莫管。
顧名思義,紫蘇梅是由紫蘇葉及青梅二者醃製而成。紫蘇為一年生草本植物,野生,亦多種於園圃。莖高三尺許,方形,具外逆之稀毛;葉作卵圓形,或廣橢圓形,末端帶尖,長二寸左右,邊緣有鋸齒,葉面紫紅色多皺襞,有柄,皆對生,通體發一種芳香。凡八、九月時,莖端及葉腋,皆生出三、四寸長之穗,開白色或淡紫色之唇形花,小花綴為總狀花序,萼五裂,果實細如芥子,亦有芳香味;其葉、莖和子,全可供藥用。
在日本料理中,常運用紫蘇的葉、花及穗,既可充裝飾用,而且皆能生食。
另,紫蘇葉為發汗、鎮咳之良品,性健胃、能解熱,亦利尿,辛味較重,善於發散。故古人謂蘇者,乃舒也。尤其特別的是,它具防腐殺菌作用,細菌遇之,能限制其活動繁殖,在治療傳染病時,每與薄荷合用,除發汗以解肌表之熱外,其制菌減菌之功,效果顯著。
清代名醫王孟英早見及此,在其曠世鉅著《隨息居飲食譜》中,寫道:「(紫蘇梅)辛甘溫,下氣安胎,活血定痛,和中開胃,止嗽消痰,化食,散風寒。治霍亂、腳氣,制一切魚肉蝦蟹毒。氣弱多汗,脾虛易瀉者,忌食。」至於青梅,他則指出:「酸溫,生時宜蘸鹽食,溫膽生津……多食損齒,生痰助熱……亦可蜜漬糖收法製,以充方物。」而將梅與紫蘇合為一體,首見於明人高濂《遵生八箋.飲饌服食箋》中的「梅蘇湯」,云:「烏梅一斤半,炒鹽四兩,甘草二兩,紫蘇葉十兩,檀香半兩,炒麵(即麵茶)十二兩,勻和點服。」所用的不是青梅,而是半黃後經煙燻的烏梅,因藥用方面,以烏梅為良。
紫蘇梅為苗栗縣公館鄉的特產,與紅棗齊名。由於台灣所產的紫蘇,只是零星栽培,且集中於公館鄉,早年的中藥鋪常以其葉入藥,而主要的功能,人們對其甚為陌生,以銷日本為主,賺取一些利潤。有人突發奇想,認為紫蘇葉和青梅二者,同屬鹼性食品,有助於人體保持微鹼性,進而維持身體健康,於是將性質類似,但形狀有別之食材,湊合在一起,變成「紫蘇梅」,並成為一特產。
公館鄉不產梅,便由鄰近的大湖、東勢運至。青梅的產季在暮春,紫蘇葉收成於盛夏。透過公館鄉農會的醃漬池,先將青梅醃兩、三個月,再把紫蘇葉醃上三、四周,接著封罐銷售,可供應一整年。成品經此淬煉,提高附高價值,絕對是好點子。
紫紅色的紫蘇梅,自然的調色調味,無色素及香料等,入口酸中帶勁,且能消脹去積,大受食客歡迎,有人別出心裁,將它去核後,夾入饅頭,食之有異趣。而食剩的殘汁,以冷開水稀釋,當酸梅滷汁喝,自然多飲益善。

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