【食說新語】止渴生津酸梅湯

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文/朱振藩
望梅可以止渴,一旦口渴難擋,且逢炎日酷暑,首先會想起的,必然是酸溜溜、甜蜜蜜且涼冰冰的酸梅湯。
此一夏令飲料及解渴妙品,它的歷史悠久,可追溯到周朝,當時已具雛形。依《禮記.內則》之記載:「漿水醷濫」,根據鄭玄注釋,這個名「醷」的漿,即是一種梅漿,而這一以梅做成的飲料,主要供天子和貴族們飲用。
南宋之時,梅汁已出現市面上;如:《武林舊事》記載杭州的「諸市」裡,已賣一種涼水,稱之為「滷梅水」,此近於目前的酸梅湯了。到了元代,正式出現「白梅湯」,見於太醫忽思慧的《飲膳正要》一書,認為它可以「治中熱(即中暑)、五心煩躁、霍亂、嘔吐、乾渴、津液不通」。同時期的《居家必用事類全集》裡,則有「熟梅湯」和「醍醐湯」,前者為用節氣過小滿後、黃熟略苦之梅,所製成的湯飲;後者則用烏梅與蜜作主料,妙在能「止渴生津」。
明代高濂《遵生八箋.飲饌服食箋》收錄的湯品,其種類繁多。與梅有關者,有以黃梅為主料的「黃梅湯」;有以青梅為主料的「青脆梅湯」;還有以烏梅為主料的「醍醐湯」、「梅蘇湯」及「鳳池湯」。另,「鳳池湯」專用梅核製作,或煎成膏,或焙乾為末,設想新奇,出人意表。
元、明的說部內都提到了「梅湯」,製法應該有別,重點亦不盡同,但男主角則一,全是寫西門慶。
元、明之際成書的《水滸傳》,第二十三回寫西門慶遇潘金蓮後,神魂顛倒,乃央求間壁茶坊的王婆設法。王婆道:「大官人吃個梅湯。」西門慶道:「最好多加些酸。」由此可見,當時的梅湯可以現做,而且其甜、酸味,可以隨意調配的,故王婆做好之後,隨即遞予西門慶。
而《金瓶梅》裡的梅湯,滋味似乎更勝一籌,第二十九回載,西門慶手拿芭蕉扇子,在花園內消夏時,教春梅做一碗蜜煎梅湯,放在冰盤內湃著。過了一會兒,春梅倒了一甌給他。西門慶呷了一口,湃骨之涼,透心沁齒,如甘露灑心一般。這種「蜜煎梅湯」,其滋味與當下的「冰鎮酸梅湯」,基本上已相去不遠了。
酸梅湯到了清代,正式定型定名,在首都北京城搞出經營特色,不僅處處可見,而且老少咸宜。冰的取得方面,據《京都景物略》記載:「立夏日,啟冰,賜文武大臣,編氓(指平民百姓)得買賣,手二銅盞疊之,其聲嗑嗑,曰冰盞。」
至於那酸梅湯,《曬書堂筆錄》則說:「京師夏月,街頭賣冰。又有兩手銅椀,還令自擊,泠泠有聲,清圓而瀏亮,鬻酸梅湯也。以鐵椎鑿碎冰,攙入其中,謂之冰振(即今所謂鎮)梅湯,兒童尤喜呷之。」
又,徐凌霄的《舊都百話》亦謂:「暑天之冰,以冰梅湯為最流行……舊時京朝大老,貴客雅流,有閑工夫,常要到『琉璃廠』逛逛書舖,品品古董,考考版本,消磨長晝。天熱口乾,輒以『信遠齋』梅湯為解渴之需。」
清代文士歌詠酸梅湯的,一直不乏其人。我認為雪印軒主《燕都小食品雜詠》最為傳神。其詞云:「梅湯冰鎮味甜酸,涼沁心脾六月寒;揮汗炙天難得此,一聞銅盞熱中寬。」讀罷,不覺津液汩汩自兩頰出矣。

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