【異國風味】煮食花椒飄香的時光

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文/洪彩鑾
上國中時,第一次離開本省人村落,到眷村附近的國中上學,因此認識很多外省同學,經常受邀到眷村吃飯,發現四川料理特別下飯,因為花椒的麻和辣椒的辣是絕配。
幾個死黨最常到戴同學家,戴伯伯在空軍機場服務,手藝好又親切,那時剛好是夏天,我們穿著棉T配短褲,各據餐桌一方,豪邁地在一大鍋麻辣十足的料理中撈寶,邊吃邊擦汗過癮極了。
因為不好意思坐享其成,我跟到廚房幫忙,於是戴伯伯教我做料理的祕訣:「首先將花椒、辣椒粉放鍋中,倒入熱油,再下蔥段、薑片、新鮮辣椒片,一碗由糖、醋、醬油調成甜酸鹹均衡的醬汁,最後,將一起煮熟的料理、紅白蘿蔔加入拌勻,冷熱皆可,風味絕佳。」
多年後方知戴伯伯已往生,那飄著花椒香氣的青春歲月,只能靠著我做的料理回味了。
隨著麻辣鍋盛行,國內嗜麻辣人口漸多,花椒苗成為市面新寵,我跟流行也種了綠花椒和大紅袍花椒,二年後花椒樹已結實纍纍,每當我看到那一串串果實, 總會想起宮廷劇提到的椒房殿,其實是皇后的住所,用花椒泥塗牆壁,主溫暖除穢氣,椒者多籽,希望皇子們能像花椒樹一樣旺盛,知其典故又欣賞花椒結果,做菜就變得更有趣了。
花椒辣椒油
材料:花椒1大匙、粗辣椒粉3大匙、葡萄籽油300cc
作法:
❶鍋中放入花椒粒,小火略炒香,和辣椒粉放入大碗中。
❷葡萄籽油加熱約160°C左右,倒入大碗中。
❸靜置至冷,放罐中備用。
麻辣油豆腐
材料:油豆腐5塊、栗南瓜1/4顆、馬鈴薯1顆、小朵乾木耳20朵、新鮮花椒4串、薑絲隨意、辣椒1根
調味料:花椒辣椒油1大匙、香菇素蠔油、醬油、糖各少許
作法:
❶乾木耳泡開備用。鍋中放1大匙油,爆香薑絲。栗南瓜、馬鈴薯切塊,將所有材料和調味料依序入鍋。
❷加水蓋過食材,煮至湯汁收乾即可。
麻辣雙菇豆皮
材料:乾香菇2朵、杏鮑菇1根、乾豆皮1大片、紅蘿蔔2片、小蕃茄4粒、九層塔和薑絲隨意
調味料:香菇素蠔油、花椒辣椒油1大匙
作法:
❶香菇泡開切細絲、乾豆皮泡軟切小片。
❷杏鮑菇 、紅蘿蔔切片、 小蕃茄對切。
❸鍋中放1大匙油,爆香薑絲和香菇絲。
❹將剩下材料依序入鍋,翻炒至熟透。
❺倒入調味料拌勻即可。

花椒辣椒油 圖/洪彩鑾
花椒辣椒油
圖/洪彩鑾
麻辣油豆腐 圖/洪彩鑾
麻辣油豆腐
圖/洪彩鑾
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