翻轉蛋糕 淺嚐番薯黑芝麻cake

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岡本由加子/著 積木文化/提供 摘錄自《翻轉蛋糕》一書

以大學芋(日式蜜番薯)為概念而製作的翻轉蛋糕,僅僅使用較細的番薯就能做出漂亮的造型。

材料:

直徑18公分的圓形烤模1個、番薯200公克、黑芝麻2小匙、無鹽奶油10公克

【焦糖】細白砂糖80公克、水1.5小匙

【奶油麵糊】蛋2顆、蔗糖80公克、無鹽奶油80公克

【A】低筋麵粉80公克、杏仁粉20公克

事前準備:將烤箱預熱至170℃。烤模底部鋪上烘焙紙。將【A】的材料過篩備用。

作法:

❶將番薯切成0.3公分厚的圓片,泡水備用。在耐熱容器底部鋪上一層廚房紙巾,放入番薯,封上保鮮膜,以微波爐加熱2至3分鐘。撕開保鮮膜放涼。

❷製作焦糖。將砂糖倒入平底鍋以中火加熱,等砂糖開始變色,左右傾斜著搖晃平底鍋,使糖均勻受熱。等砂糖都變成焦糖色後,關火並倒水。將焦糖均勻倒入烤模。

❸手撕奶油,放入烤模;撒上黑芝麻,放入番薯片。用剩下的番薯填滿空隙。

❹製作奶油麵糊(製作方式如下)。將麵糊倒入烤模,拿起烤模輕敲檯面。

❺放入烤箱烤35至40分鐘。用竹籤插入蛋糕,若籤上沒沾黏生麵糊即可出爐。取出蛋糕放在烘焙網架上,等蛋糕表面降至可以用手觸摸的溫度,將盤子倒蓋在烤模上,迅速翻轉倒扣脫模,再撕下烘焙紙。

●基本的奶油麵糊製作

❶將蛋打入調理碗,倒入蔗糖。隔水加熱以打蛋器充分攪打30秒,左右搖動調理碗,打散蛋白的繫帶後,改用電動攪拌器高速打發。

❷左右搖動電動攪拌器,在蛋糊上畫上紋路且停留3秒才消失即可。再以低速攪打1 分鐘,打勻蛋糊質地。

❸以微波爐加熱奶油1分10秒,趁熱倒在橡皮抹刀上,流入蛋糊裡,加入香草籽(用縱向切開豆莢,再以刀背刮出種籽)。用抹刀抵住調理碗底部,大幅刮動拌勻。

❹倒入篩過的【A】,抹刀抵住調理碗底部,從中心以畫大圓的手勢充分拌勻。攪拌至無乾粉的狀態,最後將麵糊倒入烤盤,拿起烤盤輕敲檯面。

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