樂齡好食 無牙長者當老饕

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【記者陳玲芳台北報導】「營養師,我爸最近食欲變差,青菜嚼一嚼即吐出,索性不吃青菜;還有很多食物都咬不動,真擔心他營養不夠,該怎麼辦?」到底老年人該如何「吃」?適合的飲食型態又是什麼?台大醫院北護分院營養師簡妙凌,多年來不斷自問:「難道當我老了,咬不動、吞不下食物時,也要吃稠稠糊糊的餐點嗎?」於是她致力研發CGT樂齡好食,讓長者們有不一樣的選擇。
以「社區好厝邊」自許的台大醫院北護分院,因為所在地台北市萬華區,為高齡人口僅次於大安區的社區,院長黃國晉遂於兩年前成立「老年營養研發中心」,帶領營養師創新研發「樂齡CGT飲食」,運用物理方式客製化烹調食材,保留營養、美味、健康,期讓「無牙長者也能當老饕」。今年更以意象設計,申請CGT標章,意象圖呈現笑臉圖樣,蘊含提供餐食能帶給長者「適性」與「可口」。
北護營養師簡妙凌指出,樂齡CGT飲食是指食材透過高溫、捶打或酵素等方式「軟化」,並保留餐食的原貌,依照食物軟硬程度分成三個等級的餐點,包括需微小咀嚼力(C,Chew)、可用牙齦壓碎(G,Gum)、可用舌頭壓碎(T,Tongue)。其特色為由營養師進行營養評估,設計餐食會將老年人易缺少的營養素納入考量,再依據長輩咀嚼吞嚥能力,提供合適質地的餐點,使長輩用牙齦或舌頭就能輕易壓碎,但仍維持食物原型態及色香味。
根據十年前國內營養健康調查(NAHSIT),顯現老年人在熱量、膳食纖維、維生素E和鈣、鎂、鋅、鉀等的攝取量皆低於建議量,熱量、肉類攝取也有減少現象,而目前國內各家醫院對於咀嚼、吞嚥困難者的餐食質地調整,大致上可分為利用刀具將食物切碎的剁碎飲食,或將剁碎食物與稀飯或麵條一起煮,成為鹹粥或湯麵的半固體食物(半流質飲食)。
簡妙凌說,上述方式倘若長者還是無法咀嚼、進食,則可利用果汁機或調理機將所有食物攪打成流質狀(全流質飲食) 供長者食用。但這些方式不僅破壞了餐食的原貌,當然也會影響長者食的樂趣及尊嚴,長期下來,極易造成熱量及營養素攝取不足。

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