【食說新語】清真美點愛窩窩

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文/朱振藩
日本的和果子,我偏愛食「大福」;在客家點心中,則喜歡吃麻糬。究其實,它們皆來自西域,早在元朝即有,當時稱「不落夾」,到了明代中葉,不僅盛行宮廷,而且流傳民間。
前者如太監劉若愚所撰的《酌中志》,其〈飲食好尚〉篇即言:「以糯米飯夾芝麻糖為涼糕,丸而餡之為窩窩,即古之『不落夾』是也。」後者則見於《金瓶梅》,是一款稱謂奇特、形製精巧的清真風味小吃。
這一窩窩小食,本名叫「愛窩窩」,後來諧音省寫,竟成了「艾窩窩」。據清人李光庭《鄉諺解頤》上的說法,愛窩窩全名為「御愛窩窩」,其由來乃「窩窩社、小吃館兼賣點心者。窩窩以糯米粉為之,狀如元宵、粉荔,中有糖餡,蒸熟,外撒薄粉,上作一凹而覆之。茶館所製甚小,曰『愛窩窩』。相傳明世宮中有嗜之者,因謂御愛窩窩,今但曰愛而已。」原來其上有一凹,故名窩窩,後因作過御膳,曾因帝后喜食,因名「御愛窩窩」,後來年代久遠,成為市井小食,就變成「愛窩窩」了。
而製作愛窩窩時,先將糯米洗淨,浸泡六小時到一天(視陳米和新米而定),瀝盡水分,即上籠用旺火蒸,至爛糊取出,再澆入開水浸泡「吃漿」。接著撈出再蒸,以木槌搗爛成糰待涼。另把大米粉蒸熟放涼,撒在案板上,取糯米糰和大米粉揉勻,揪劑摁成圓皮,內包各種餡子,白糖、玫瑰、核桃仁(亦有用瓜子仁者);白糖、山楂;白糖、芝麻;冰糖、桂花、青梅;以及各種澄沙等。包好之後,放入江米(即糯米)麵(即粉)中滾一下,上面蘸滿乾麵,表面雪白一層,狀如欺霜傲雪,十分乾淨好看。再置於淺盤中,形似球,白賽雪,像煞雪上滾霜,吃時拿在手中,口感輕爽柔韌,妙在不會沾手。
署名雪印軒主所作的《燕都小食品雜詠》,其詠愛窩窩云:「白黏江米入蒸鍋,什錦餡兒粉麵搓,渾似湯圓不待煮,清真喚作愛窩窩。」詩後自注道:「愛窩窩,回人所售食品之一,以蒸透極軟之江米,待冷,裹以各色之餡,用麵粉糰成圓球。大小不一,視價而異,可以冷食。」基本上,其所言不差,只是愛窩窩從來不吃熱食的。
以往在北京城,愛窩窩必於元旦起賣,早已成為慣例。售者多為回民,或執長方木盒,或推小車叫賣。前者放幾個捧盒,內有不同的餡,現吃現包,以示新鮮。後者則賣現成品,其貨色較豐,除愛窩窩外,尚有蜂糕等物。是以蔡繩格《一歲貨聲》的愛窩窩條注云:「清真回教,挎長方盤,敲小木梆,必於初一日開張。紅、白蜂糕,棗窩窩、糖窩窩,白糖、芝麻、澄沙三樣愛窩窩,江米黏糕。」沿街叫賣,其聲不絕,成為一景。
品嘗愛窩窩時,不可囫圇吞棗,分成三口為佳。第一口以皮為主,帶少量餡,品江米清香,帶點餡兒味;第二口為「中段兒」,乃精華部分,嘗不同餡兒;第三口則是尾聲,皮及餡比例,視第二口而定。三口中各有不同,有期望、有滿足、有回味,達到此一境界,方是飲食藝術。

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