【食說新語】麻醬麵食超美味

10

文/朱振藩
我們常吃的醬,號稱「食味之王」,更有「百味之將帥,領百味而行」之譽。而目前的素醬,專指以大豆、麥麵、米、蠶豆、芝麻、花生、辣椒等,經蒸、醃、發酵,加鹽、水等物,所製成的糊狀物而言,由於它風味不凡,且方便好用,遂逐漸傳往世界各地,影響其食風至深且鉅。
在所有素醬中,如果用來拌麵,我獨鍾芝麻醬,只要運用得法,滋味絕對一流,令人食罷難忘,而出自濟南及北京者,更是膾炙人口。
麻醬由胡麻(一名芝麻)中萃取出來。胡麻乃富含植物性脂肪油之緩和性滋補強壯品,能潤澤肌膚,滋補腦髓神經,通潤便祕之症。種籽可以榨油,北方人叫香油,江蘇人稱麻油,以小磨麻油為佳。胡麻須先炒過,再磨成麻醬,吸引醬上浮油,即成了麻油。降及近世,改用蒸取者,出油多而渣少,氣質香醇,為菜餚香料,能開胃進食;而磨成的麻醬,尤為家常佐膳佳品。
此芝麻醬的做法,載之於高濂的《遵生八箋》,其方為:「熟芝麻一斗搗爛,用六月六日水煎滾,晾冷,用罎調勻,水淹一手指封口,曬五、七日後開罎,將黑皮去後,加好酒釀三碗,好醬油三碗,好酒二碗,紅麴末一升,炒綠豆一升,炒米一升,小茴香末一兩,和勻過二七日(即十四天)後用。」如果遵此製作,料實費時工繁。
到了清代,《隨息居飲食譜》書中所載的,便省事得多,且對身體有益,其製麻醬之法:先行炒過,「磨為稀糊,入鹽少許,以冷清茶攪之,則漸稠,名『對(兌)茶麻醬』,香能醒胃,潤可澤枯;羸老、孕婦、乳媪、嬰兒、臟燥、瘡家及茹素者,藉以滋濡化毒,不僅為餚中美味也」。
濟南人在吃麻醬麵時,必先把芝麻醬用筷子挑出一坨,擱進碗裡,先少放一點水,以筷子順著同一方向攪動,再逐漸添水,須反覆幾次,直到麻醬澥開,要調得稠一點,此之謂「麻汁湯」。否則湯稀味寡,殊不可取;若放開水太多,一旦有「淹」情形,將成絮狀沉澱,不再與水融合,簡直一無是處。
而在菜碼方面,必不可少的「青頭」,有胡蘿頭鹹菜末、香椿芽末、黃瓜絲、汆過的綠豆芽、燙過的韭菜段(食全素者可免)、芹菜末、熟豆角丁等,調味料則用醋或加蒜泥。
白麵亦很考究,自?自切方妙。在煮熟之後,置涼開水中放涼,再盛入碗內,淋上麻汁湯,再和菜碼、調料同拌,食之頗有風味。
至於北京人的吃法,先把麻醬調薄,接著將三伏好醬油少許,燒熟,冷卻,起油鍋煎一些花椒油,趁熱倒入醬油中,再倒點小磨麻油,此謂之三合油。同時預備好各種時蔬菜碼,如翠生生的嫩黃瓜絲,水冷冷的嬌紅小水蘿蔔絲,雪白的水焯掐菜(即掐去頭、尾的綠豆芽),剝好的蒜瓣(食全素者不用加),這些都置於小碟中。煮白麵端上來,先酌加芝麻醬,再撩點三合油,放進各種菜碼,在大碗中一拌,其鮮其香其味,筆墨難以形容。
台灣的麻醬麵,菜碼甚少而味不全,少了尋「寶」之趣。

分享: