【蘭音齋】明時即有的潮州齋粉果

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文/史蒂芬
有一道點心叫做潮州粉果,相傳在明朝,就有這種以乾米飯研粉、摻和熟米飯捏出的包餡美食了,流傳到後來,把內餡跟皮做到精巧出名的,則非娥姐粉果莫屬。可想而知,它原本應該是外表偏向樸拙厚實的食品,並非像現今茶樓吃到的巧緻薄皮版本。
然而,時代在演進,連年節的糕點跟湯圓,都以袋裝精緻澱粉為主流,所以現在坊間茶樓裡粉果的外皮,自然也紛紛變成一般常見的三角錐、半月形(叮嚀❶)模樣,且蒸出來後,微微透出餡心的碧綠色澤,別有一番惹人饞涎的魅力。
但這幾年來,依然有少數老饕萌生感嘆,外皮如此演變,粉果早已失去原本濃郁的米食風味,著實有點可惜。但人的口味在變,飲食風潮在變,折衷的順應外在條件,適度改良,讓我們可以輕鬆吃到多樣化食物,攝取均衡營養,不也是樂事一樁嗎?
憶起星雲大師曾開示我們:「不逆人意,是應世的慈悲,是處眾的智慧;是圓融人際的善巧,是廣結善緣的方便。」寥寥數語,真使人受用無窮,而若把此觀念運用在做菜上,同樣可以呼應!
因為能廣納百川、燒出讓眾人喜悅的菜,即使跟古法產生差距,但作為稱職的「大眾化口味」廚師,所費心思並不比米其林大廚少。
這次跟大家分享的粉果食譜,在摺法上稍作改良,會包水餃的人都可輕鬆操作。再仔細推敲成分,固然沒有米的存在,不過澄粉、馬鈴薯粉在大型市場或網購都可買到,儲放在冰櫃裡,隨取隨用十分便利。更重要的是,它蒸食後的口感老少咸宜,拿來請客,馨逸自成,頗受好評。
食材:
【外皮部分】澄粉180g、馬鈴薯粉120g、熱水270cc、油一小匙
【內餡部分】
A白蘿蔔(或豆薯)300g,0.5公分切丁略炒,勾芡後放涼備用。
B乾香菇10g、蘿蔔乾10g,各泡水擠乾,切細末炒香。
C香菜適量(小叮嚀❷),洗淨後瀝乾切細末。
D熟花生碎或杏仁角1.5大匙。
【調味料】薑汁1.5大匙、糖1.5大匙、香菇粉適量、鹽適量
作法:
❶煮滾熱水後,倒入澄粉裡快速攪拌,攪均勻後,再倒入馬鈴薯粉混勻成團備用。
❷將食材內餡A料依序拌勻後,放在冰箱冷藏使其凝結。再依個人喜好的大小把粉糰擀成水餃皮大小的圓片,然後包上一大匙餡料,隨自己喜好捏成餃子狀,整齊排在底部已抹油或舖蒸籠布的蒸籠裡。
❸水滾蒸約 6分鐘,出爐即可食用。
小叮嚀:
❶做成半月狀的粉果,可煎炸後跟高湯一起食用,微泡入高湯的粉果油帶脆度,但煎炸的火氣消卻了幾分,與日本天婦羅沾醬油汁的吃法,頗有異曲同工之妙。
❷不吃香菜者,用芹菜葉、青江菜綠葉切碎適量取代亦可。

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