【逸饗蔬食】自製酸豆好滋味

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文/林乃光
醃漬蔬果是先人為了保存盛產蔬菜的方法之一,經過醃漬,蔬果的營養、味道與口感也都改變了,所以許多營養專家不鼓勵吃醃漬過的蔬菜,也有另一派覺得醃漬過的蔬菜產生的酵素、乳酸菌與微生物是對人體有益。但我認為任何食物都可以適量食用,不偏食、不專食都影響不大。
市售醃漬品包裝上一大堆看不懂的化學名詞是各式各種添加物,是為了要保存、運送及兼顧賣相。但我就喜歡酸菜、酸白菜、雪裡紅、酸豇豆……只好自己動手做,安全衛生又好風味,更不會添加那些化學物。
這次我們來試做酸豇豆吧!
豇豆又叫長豆、菜豆,夏季是盛產期,水煮、油悶或煮鹹粥都好吃。做成酸豇豆滋味更是一絕,自己做簡單又單純,比較麻煩的是等待的時間而已。做好的酸豇豆有股很天然的酸香勁,超下飯的非常好吃,我特喜歡搭著稀飯、饅頭一起食用。
豇豆要挑比較細長勻稱的,尚未有突出籽,不可挑有泡泡的老豆子,做來不脆,重點是要洗淨晾乾,折去敗壞、蟲咬的部分,就可以開始做了,發酵的這三天看著許多好氧菌作用旺盛所產生的氣泡,真是有趣!
●酸豇豆
食材:
豇豆約400克,水1000CC,海鹽一大匙
容器:寬口玻璃瓶一個
作法:
❶寬口玻璃瓶充分洗淨無油,烘乾。
❷豇豆洗淨充分晾乾,折一段一段,放入玻璃瓶內,倒入水與海鹽兌好的鹽水,瓶口可找個小碟子壓住,讓所有豆子泡在鹽水裡。
❸待3天即可完成。
小叮嚀:
❶用過滷水可以續用,但建議能換新的。
❷豆子用折的不用切的,用意在不讓豆仁溢出蛋白質,滷水比較不會有白白的漂浮物。當然也可以圈一把直接塞入。
❸只要無腐臭味、無發霉,都是成功的。
●炒酸豇豆
食材:
❶酸豇豆一把、豆干4塊、乾香菇數朵、辣椒、薑末1大匙
❷調味料:醬油1大匙、糖1大匙
作法:
❶酸豇豆洗淨切小丁,豆干、辣椒切小丁, 乾香菇泡水軟厚切小丁。
❷已由先炒香薑末、香菇,再放入豆干與酸豇豆與調味料拌炒,放少許水,炒至收汁大約7、8分鐘,放入辣椒再拌炒一下即可。

酸豇豆 圖/容橙
酸豇豆
圖/容橙
炒酸豇豆 圖/容橙
炒酸豇豆
圖/容橙
圖/容橙
圖/容橙
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