【食說新語】桃花泛與一聲雷

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文/朱振藩
用鍋巴來做菜,既能葷也能素,而且燒法雷同,大部用澆淋手法,將燒好的主、配料,直接澆淋其上,產生美妙效果,或見桃紅豔色,或聞滋滋作響,初見此情形者,常為之動容,並引發連想,既命名「桃花泛」,亦有人誇張的稱其為「平地一聲雷」,不愧有「天下第一菜」之譽。
又稱飯焦或焦飯的鍋巴,為米飯燒至香焦的底層,一般是用糯米、粳米所製,以片薄、色澤淡黃,酥鬆香脆為佳。鍋巴歷史悠久,堪與米飯共存。現代食品工業,在製作鍋巴時,可採用將米飯置烘烤箱中搨烤,也能放鍋中炸透。如按米的品種,則有秈米鍋巴、糯米鍋巴、粳米鍋巴及小米鍋巴等。儘管風味不同,且不論直接送口,或者將之製饌,在手法上倒無太大分別。
鍋巴特別香,嗜之者頗眾。《南史.潘綜傳》載:「宋初,吳郡人陳遺,少為郡吏,母好食鍋底飯,遺在役,恒帶一囊,每煮食,輒彔其焦以奉母。」以焦飯奉母,人稱為純孝。我亦愛食鍋巴,目前能吃到的,為機器大量生產,色澤雪白、炸得酥脆,當成零嘴甚能解饞。
歷史上有兩款鍋巴,堪稱極品。其一為《隨園食單》中的「白雲片」,云:「白米鍋巴,薄如綿紙,以油炙之,微加白糖。上口極脆。金陵(今南京)人製之最精,號『白雲片』。」它用焦飯製作,取白色部分,用剪刀剪成如銅錢大的圓塊。其二源於民間寺廟,相傳成都昭覺寺僧眾,日食稻米千斤,香積廚造飯時,潛心加工鍋巴,漸成齋堂名菜;另,重慶的縉雲寺於一九三二年創辦漢藏教理院時,廚僧創造出香脆油亮的「縉雲鹽茶鍋巴」,信眾香客超愛,成為天府小吃中的一絕。
以鍋巴入饌,素比葷清雅,用口蘑尤佳。此口蘑因產於張家口而得名,以前是野生的,現已人工培植。口蘑有大有小,愈小其味愈濃,其頂小的一種,號稱「口蘑丁」,大小略如鈕扣,細小而且齊整,上面帶層白霜,望之美觀極了。
據散文大家梁實秋的回憶:「抗戰前夕,平綏路局長以專車邀我們幾個學界的朋友遊大同雲岡,歸途經張家口小停,我以三十餘元買了半斤上好的道地的口蘑丁,那時候三十餘元,就是小學教師一月的薪給。」他並謂:「蘑菇丁很容易發開,用以製口蘑鍋巴或打滷作湯麵,都是無上妙品。」
我有幸先後去了張口市(即張家口)及大同市,也到雲岡觀賞,吃了幾頓大餐,就是沒有那口蘑鍋巴湯,不免悵然若有所失。
在《金陵美餚經》中,載有「本口蘑鍋巴」一味,據說早年是南京的筵席大菜,既可將炸好的鍋巴倒入湯汁食用,也能用鍋巴蘸著湯來吃,我去南京數次,總算嘗過此味,但無滾燙湯汁澆淋鍋巴的嘩喇聲效,少點趣味,有些可惜。
近日友人寄來極品的羊肚菌,滋味不在口蘑之下。乃倩高手用牛番茄切塊打汁,加入發好的羊肚菌及玉蘭片,在燒沸後,直接澆鍋巴上,其色橘紅澄亮,聲響勁舒有致,鍋巴或脆或糯、湯汁濃醇香鮮,實為素菜雋品,食之餘味不盡。

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