天然園– 牛肝菌 夜市創意小吃

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文/穀莊稼 十七歲我在台北的餐廳剛學會煮咖啡及切水果盤,當時會煮咖啡的人不多。所以有一位台北老百貨公司的小開,邀請我和同事南下高雄創業,開西餐廳。
籌備期間,我們一夥人到了晚上,就會去吃宵夜。
當年高雄入夜後,就屬六合夜市最熱鬧了,我們每晚都會去吃不同的小吃攤。小開老闆說,如果他開的西餐廳像六合夜市一樣熱鬧,家人就不會反對他來高雄創業了。
事隔四十年,現在去六合夜市仍然會懷念那位小開老闆。
而從小在六合夜市幫父母賣小吃的陳奕愷先生,在大學讀餐飲管理系三年級時,被老師推薦到澳洲墨爾本複合式烘焙坊當實習生。回國後,中秋節做鳳梨酥請親友品嚐,反應熱烈,開始接訂單,由於平價及用料健康,得到大家的信賴,收入正好做為讀研究所的費用。
陳先生不但年紀輕,又熱心助人,誠懇勤奮,在朋友圈極有人緣。去年他考量到母親的手有職業傷害,把五十年的祖傳小吃改做大腸包小腸,陳先生也開始研發素食口味,評估客群,等待時機成熟再販售。
今年他參加由中華國際美食藝術協會主辦的菲律賓世界名廚大賽得到特金獎,就是以雲南野生牛肝菌為食材,將台灣夜市傳統小吃「大腸包小腸」作為創作核心理念,結合現代「養生蔬食」的潮流進行菜餚創作,不僅鏈結台灣傳統飲食文化,更符合現代全球飲食趨勢。
烹調牛肝菌之前,先快速用水洗乾淨,再用乾淨水泡十到二十分鐘,泡過牛肝菌的水,濾過沙子後可拿來煮湯。泡好的牛肝菌用油爆香,就可拿來炒菜煮湯。牛肝菌要先爆香再拿來料理,香味才會出來。
示範料理/陳奕愷
●牛肝菌 比翼雙飛素腸
食材:
【素糯米腸】長糯米、花生、牛肝菌、腐皮、油蔥酥(若不吃五辛素的人,可以用香椿醬或花椒油來取代油蔥酥)
【素香腸】大豆纖維粉、麵粉、紅糟、蛋白腸衣
【裝飾物】甜薑
作法:
❶取適量牛肝菌泡水後切碎,入平底鍋乾炒至香氣四溢。
❷將長糯米泡水靜置5小時,瀝乾水分後與花生、油蔥酥拌勻、牛肝菌碎,調味後加水,入電鍋蒸1小時備用。
❸將大豆纖維粉、麵粉、紅糟依適當比例拌合後灌入蛋白腸衣,節成每段15公分的長度後入平底鍋以少許油煎。
❹取一張腐皮,鋪上「作法2」之蒸熟糯米,並將其攤平,包捲「作法3」之素食香腸,再入平底鍋煎至表面金黃即可。
❺擺上酥炸至金黃的甜薑,依喜好搭配醬油膏即可。

牛肝菌 比翼雙飛素腸。圖/穀莊稼
牛肝菌 比翼雙飛素腸。圖/穀莊稼

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