【食說新語】我愛食桂花糖藕

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文/朱振藩
這個飯後點心,也可當成零食,風行大江南北,而且老少咸宜,不僅隨處可見,甚至傳入宮廷。其風味究竟如何?且聽散文大家梁實秋怎麼說。
他在〈饞〉這篇文章中,如此寫著:「我小時候,早晨跟我哥哥,步行到大鵓鴿市陶氏學堂上學,校門口有個小吃攤販,切下一片片的東西,放在碟子上,灑上紅糖汁、玫瑰木樨,淡紫色,樣子實在令人饞涎欲滴。走近看,知道是糯米藕,一問價錢,要四個銅板,而我們早點費,每天只有兩個銅板。我們當下決定,餓一天,明天就可以一嘗異味……糯米藕一直在我心中,留下不可磨滅的印象。後來成家立業,想吃糯米藕,不費吹灰之力,餐廳裡有時也有供應,不過淺嘗輒止,不復有當年之饞。」文字並不長,卻有真性情,讀之頗有味。
早在清代時,北京的什剎海等地廣種荷花,其荷花市場的八寶蓮子粥、江米藕 (即糯米糖藕)尤負盛名,以「會賢堂飯莊」所製者,公認最為可口,但一般的小販,在出售江米藕時,會身胯個橢圓形木箱,吆喝著「江米~哎藕」,吸引遊客購買。當有人買時,小販便在案板上,將江米藕切成薄片,並放入盤內,灑了些白糖,澆上些桂花滷,食者則拿竹叉子叉著吃,饒有情趣。有詩讚曰:「江米填入藕孔中,所蒸叫賣巷西東,切成片片珠嵌玉,甜爛相宜叟與童。」即是其具體寫照。
著名紅學專家周紹良是個會過日子的人,他在《餕餘雜記》裡寫道:「逛什剎海吃了蓮子粥後,似乎還不能盡興,又碰著賣江米藕的,不妨再來一碟點綴點綴。江米藕在南方,本是極其平常的東西,一般家庭在早點裡都有它,可是在北京卻成稀罕物兒,尤其在什剎海荷花市場,一些趕景的,總要買一碟來應應景。」
此藕物美而廉,他接著寫說:「這一小碟不過十幾文錢,價錢是極其便宜的。不過,北京人總喜歡這應景地方,慢慢地品嘗著,消磨這長夏永晝,這一小碟可以吃到夕陽落山。」這樣的小確幸,倒也從容自在。
在我的故鄉(江蘇省靖江市),管它叫「糖藕」,小時常看家母製做,略知其詳,其製作之法如下:「用肥藕一段或數段,將每段在兩端藕節部位,用刀分切成小段,接著在每小段較肥大之一端,切下一小節,取洗、浸過之糯米,灌入其每一藕孔內,再用筷子插入藕孔,把糯米塞滿,並將切下之小藕節,配其上作蓋,以蔑絲或牙籤插牢,使米不外漏。然後置釜中,用紅糖加水燒煮,俟其軟爛,加入桂花,切片食之。這是咱家飯後點心,有時是家父飲酒時的清涼配菜,其滋味之佳美,非外館所能比肩。」
愛新覺羅.浩撰寫的《食在宮廷》,在「江米糯」乙節指出:「此菜宜冰鎮後食用。製作時,一定要將藕孔填滿江米。否則,蒸完切片時,藕片上的江米參差不齊,既不美觀,又不適口。」此乃知味識味之言,絕不可以等閒視之。

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