【斗室有燈】蕃茄炒花菜

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現時的青菜,已無時令之分,除了特殊種類之外,幾乎全年都有得買,也或許,進口調度外帶冷藏技術的提升,造福了百姓眾口。
秋風起,寒氣長,又到了白花菜的生產期,尤其是農曆年前後,一顆顆又大又美的白花菜,躺在超市的貨櫃上,我永遠檔不住那股誘惑,老要往家搬,也總是引來老婆的白眼,指著冰箱裡尚沒動用,卻有些發黃的白花菜,徒呼負負。
蕃茄亦然。有時,蕃茄貴得離譜,每每多看兩眼,伸不出手;繞了一圈後,腳步卻還是被牽引著,再次回到蕃茄面前。
我喜歡這道菜──蕃茄炒花菜。
薑片爆香後,先將滾刀塊的蕃茄倒進鍋裡爆炒,等到蕃茄都聽話的睡倒,汁液與油合而為一了,再將洗淨剝製好的花菜加入鍋中,翻炒數下,倒入些許熱水,蓋上鍋蓋,以中火悶燒。等到白花菜的軟硬適合自己的需求後,加入鹽,於起鍋前併入蔥花與半匙麻油、白胡椒粉,這道香噴噴、美吱吱的好菜,就能趁熱上桌,肯定足以賓主盡歡。
有的人習慣先將白花菜經過熱水燙軟後再炒,可以省下一些時間;我倒覺得可惜了。燒菜不能心急,要享受一道菜在自己手中逐一變化的自得;白花菜的甘甜是要在翻炒悶煮的過程裡逐漸釋放出來,豈可浪擲於熱水裡?另外,有的餐廳為了節省工本費,少了蕃茄,添入紅豔豔的蕃茄醬,那也真是煞足了風景。
有一年,母親難得被我說服,與父親一同北上過年。每年的年菜,這道蕃茄炒白花菜是吾家的必備佳餚;一為花菜的花字有「發」的諧音,可取其吉祥之意;二來,菜色的鮮美亮麗,不也是個好彩頭!
除夕夜,我在廚房準備炒這道菜時,父親興致勃勃地在我身邊繞著,我當他對我有啥指點,他只微微一笑,叮囑我,燒爛點,我立刻答應。等到菜上桌了,大姊只看一眼,就批評道,不夠爛,我不信。等到飯桌上,父親辛苦地咬著白花菜的梗,我才猛然警覺,我的牙口與父親不一樣,我的認知,與一口假牙的父親是全然不同的。我想拿回去再回鍋燒一下,父親說,還有那麼多菜,不用了。
我至為懊惱,至今依舊耿耿於懷。
如今,父親雖已大去多年,我每年在燒年菜時,有意將這道菜悶得更久,燒得更爛,因為母親已八十來歲,牙齒也愈來愈不俐落。
小時候,我家的年菜是不曾有過蕃茄炒白花菜這道菜的,這純然是我自己的嗜好。
廚房,一向是母親的領域,直到大姊二姊念了中學後,開始分擔家務,輪流負責燒菜洗碗,我皆獲得豁免,啥都不需做;奇怪的是,兩位姊姊好像也沒有抗議過,好像把我這弟弟遠離庖廚,當作天經地義的事;卻不知,我對燒菜,卻一直懷有興趣。
當我獨自北上讀書,在學校後面租屋居住後,因為參加社團,有了一群志同道合的好友,便會在假日興起做菜聚餐的念頭。
有錢時,我會回想母親的手藝,做出記憶中母親的味道。第一次,有意想現一下寶,興致勃勃地做起蛋餃。先是和肉餡,然後煎蛋皮,入餡成餃;等到開飯了,我先夾了一個入口,立刻察覺,我忘了將蛋餃置入高湯悶熟這道手續,蛋餃裡的肉餡還是生的。
雖說出師不利,但是同學們都極為捧場,四處散播我會燒菜的消息。於是,我捲起袖子,跑到中央市場去買菜,自己做獅子頭,自己滷牛腱豆干;甚至進一步買了牛筋與蒜苗辣椒,炒起父親最擅長的爆炒牛筋來。
老實說,我對自己的菜還挺自負的,深信沒有差上母親太多,唯獨爆炒牛筋這道菜,我老是覺得差了點什麼。有次放假,幾個同學都跑到台中玩,父親與母親看著高興,也大費周章地包餃子滷菜,招待我這些同學。我特地點菜,要父親也做道爆炒牛筋,父親極為高興,才炒出來,就被同學一掃而空;另外,父親又現了一手:油炸泥鰍,同學們視之為天下奇菜,後來不時要我表演;我害怕泥鰍入炒鍋的那一陣蹦跳,不太敢有勇氣去嘗試。
有一天,忽然聽母親說,父親不吃牛了,爆炒牛筋也不做了,我問為什麼,母親才告訴我,父親做了個夢,夢見一頭牛對著父親流眼淚;夢醒後,父親立刻決定,不再吃牛。
又酥又脆又香又辣的炸泥鰍,也在牛哭事件後,自父親的菜單中消失不見。我的那些食髓知味的同學們,每次提及此事,都萬分扼腕。
我在旅居日本期間,憑著記憶,學做蔥油餅、韭菜餃子,都讓吃過的友人讚不絕口。我甚至跑到上野車站邊的「阿美優口」(日本戰敗後,美軍占領期間,就已存在的便宜攤販街,至今仍保留著)買了牛筋與大蔥辣椒,大火爆炒,朋友三兩下就嗑光了,我卻還是覺得遠遠比不上父親的手藝。後來,有人慫恿我開間小店,專賣蔥油餅與韭菜餃子,肯定比幹記者要賺得多;我倒覺得做菜是興趣,如果當作事業來做,肯定不好玩。
日本人的胃口一向偏於清淡。有回到日本友人家作客,都是外叫的壽司、生魚片。我一時手癢,想做道菜,友人抱歉地跟我說,家裡沒有備上食材。我回說沒關係,有啥就做啥;我打開冰箱一瞧,果然,除了味增、醃漬蘿蔔、魚板之外,只有白花菜、蕃茄、茄子。我順手將魚板切片,佐以蕃茄炒白花菜,把日本友人吃了個四腳朝天。自此,我更是體會,魚板是多餘的,總有魚腥味,拿掉魚板,只是蕃茄炒白花菜,味美單純;自此定調,無論素食、葷食的朋友,都能欣賞。
誰都一樣,都會摔過不少跤,翻過不少觔斗。碰到的事,遇見的人,總燴成各式不同的滋味,各種酸甜苦辣,直入身心,個中滋味,只有自己最明瞭。殘渣,自是難免,有的卡在喉間,有的刺在心頭;有的吐不出來,有的翻攪不息。對我來說,刺激味蕾的,麻辣辛臭者,漸次退卻,逐一被淘汰了;清淡溫厚,恬然有餘韻者,成了屹立不搖的主流;如是這般,「蕃茄炒白花菜」這道菜,自是脫穎而出,成了吾家排名第一的佳餚,而且歷久不衰。♣

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