蘭音齋 敬天惜糧的日本農忙點心─萩花餅

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文/史蒂芬
記得童年,每到農忙秋收的時節,大人們總是會發揮互助的精神,彼此派出人手,到鄰居親友的田裡收割。台灣民間好客,若有大拜拜或喜事,肯定會做一些很豐盛的菜來請大家打打牙祭。但是,農忙時是屬於全家動員的時刻,你若想要備個十二道菜加甜品,那是天方夜譚;而且單憑舊社會的經濟條件,也不允許這麼鋪張。於是乎,做田、收割時,下午那餐加碼的「點心」,主婦們無不盡量弄得油水豐盛些,好讓大家吃了再上,接著一鼓作氣把農事快快結束。
我父親在農業時代,職業跟大家有點不同,因為他是清朝人,童年飽讀詩書一心望能負笈功名;不料忽然改朝換代,他只好憑著漢學底子及自幼跟先生學習的醫術,當起了私塾老師和漢醫,還經常出診到外地,相當受到尊敬。因為他碰到沒錢的病患就當義診,人家若給個魚乾、蘿蔔乾,明知回家阿母會白眼,也笑嘻嘻地帶回家。所以他到底是醫術好、還是不計較才受到患者歡迎,這還真是個謎。
後來待我讀國小時,講坦白話,模樣實在很不起眼,個子又小,口才也不流利,比起我後來當上台大教授的鄰居玩伴,那真是天壤之別。但因為老師們知道我是父親五十幾歲才生的么子,卻都特別照顧我。理由就在於日據時代,父親擔任過他們的私塾老師。連帶地,我耍賴地跑去田裡半玩半幫忙收割,鄰里間也熱情的招呼:「快來吃點心喔!多吃一點、多吃一點。」我還真的厚臉皮的吃了不少鹹糜跟米粉湯,現在想起來,那香味猶留在腦海間、難以忘懷。
幾年前,到百貨公司的日本甜品店買到了一種叫做「萩(音同秋)餅」的食物;餅裏頭是煮得比較軟的糯米,外面裹著黃豆粉、黑豆粉、豆沙、芝麻等,裝成一個禮盒,放在日本的重箱裡,用個典雅布巾包起來,看起來實在漂亮大方。
但是回到家妻子一瞧,笑我弄盒日本農家點心回來做什麼?我有點狐疑,高級的甜品店怎麼會賣鄉土食品?聽他解釋才知道這個點心又叫做牡丹餅,古早的原料是農家打稻穗時,有些比較輕被稱為次級品的粗米,實在捨不得浪費,所以就弄一些粉跟豆蓉,來掩飾粗米蒸出來的原型。
由於糯米點心很管飽,又放了從前很是貴重的砂糖,農民們覺得這點心真是夠棒了,進而開始受到廣泛的歡迎。結果做點心的鋪子把它的食材、作法重複再改良,就變成現在我們看到的高級果子屋的塑形牡丹餅或是萩花餅了。
說實在話,吃習慣台灣手工麻糬的人,講究的是Q勁。不過結實的餅體,對於吞嚥功能不好或是牙齒不好的老人,多少還是有些戒心。但是日本這個萩餅還殘留著米粒,軟軟地咀嚼起來挺輕鬆的。倘使您想來客東洋點心做午茶的話,其實簡易又快速,親自做一次就知道喔!
食材:
【A】圓糯米2杯、在來米半杯、水三又三分之一杯
【B】黑芝麻粉半杯、細砂糖2小匙、鹽半小匙
【C】黃豆粉1杯、細砂糖1至2大匙、鹽1小匙
作法:
❶把圓糯米、在來米洗乾淨後,泡水1小時,然後徹底瀝乾後,放進量好的水用電子鍋煮熟,等開關跳起後,再燜10分鐘。
❷把米飯移到另一個鐵鍋或陶鍋裡,用擀麵杖搗成半顆粒狀即停止。待溫涼後,把洗乾淨的手沾一點開水,取出約1/3杯的熟米飯捏成橢圓形飯糰備用。想吃大的,可以做得稍大些也無妨。
❸把黑芝麻粉用糖攪勻,如果有市售的糖粉,因為裡面有放澱粉可預防返潮,外觀效果更好。然後用筷子把飯糰放在芝麻粉裏滾一滾後,用湯匙取出裝盤。
❹把【C】料攪勻,切記要買熟黃豆粉,而不是生的。然後同樣把飯糰滾上粉料。最後把飯糰組合供食,萩花餅點心就完成了。
小叮嚀:
❶萩花餅也可以放紅豆沙,染了抹茶粉的白豆沙來包,四種顏色組合起來,拿來送禮也很棒。
❷討厭日式糯米點心米粒太軟的人,可以把水減量。以 3杯圓糯米配上1.5杯水、4大匙味醂,用電鍋蒸熟後燜20分鐘稍搗一搗,這樣會比較有彈性。
❸沒有細白糖時,可用黑砂糖。此次是以黑砂糖混合白糖來拌芝麻粉,有著另一種香氣,不過容易潮濕,最好能在完成後即刻食用。

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