【食說新語】金秋菱角味絕美

5

文/朱振藩
猷記得小時候,常聽到〈採紅菱〉,開頭的第一句至今朗朗上口:「我們倆划著船兒,採紅菱呀!採紅菱!」歌詞親切動聽,卻一直很納悶。菱角分明紫黑色,哪來的紅菱呢?
直到數年前,在陽澄湖畔,才見到紅菱,色鮮紅可愛,剝了送口吃,脆中帶清甘,味道挺不錯,難怪舊時南京的宴席中,一到金秋時節,幾個散果(即看果)盛盤,其中必不可少的,就是新鮮紅菱。
菱角盛產江南,但北京亦有出產。如明末蔣一葵《長安客話》記載西湖(即昆明湖)的情況道:「萬曆十六年(一五八八年)……近為南人興水田之利,盡決諸洼,築堤列塍,為菑為畬,菱、芡、蓮、菰,靡不畢備,竹籬傍水,家鶩睡波,宛然江南風氣。」清末富察敦崇《燕京歲時記》又道:「七月中旬,則菱、芡已登,沿街吆賣曰:『老雞頭,才上河。』蓋皆御河中物也。」可見北京的水面上,確實產菱應市。
菱角的種類很多,就北京而言,即有三角、四角、二角,或大或小,顏色有綠,有紅,有綠中帶紅,還有咖啡色的老菱。但以「小紅最佳」(見汪啟淑《水曹清暇錄》),只不知和我所嘗的,是不是同一品種?
紅菱鮮嫩時,其味極甘美,可當成水果吃。老菱帶殼煮熟,質糯清香微甜,號稱「水栗」。另,老菱磨碎後,可製成菱粉,質細潔爽滑,乃芡粉上品。用來勾芡,光澤照人,明亮可鑒,其味甚美。在素菜館中,製作「素鴿蛋」,如不用菱粉,效果差很多。
蘇州東郊一帶,菱常與藕間作。故其民謠唱道:「桃花紅來楊柳青,清水塘裡栽紅菱。姐栽紅菱郎栽藕,紅菱牽到藕絲根。」兩者皆可生食,亦能入饌,且製芡粉,一起栽作,同時收成,倒也相得益彰。
基本上,此一菱角,古人稱為芰,如依其形狀顏色,品種有元寶菱、和尚菱、懶婆菱、白菱、水紅菱、烏菱等。
如果以其入饌,在燒素菜方面,江蘇常州的吃法有二,均載於《武進食單》中。
其一為「菱炒菜心」,其二為「菱肉燒豆腐」。前者「用菱肉 (先煮熟)炒大白菜心,亦素菜中之較為特致者」;後者則「購鮮嫩菱角,去殼,用老豆腐入沸油中略煎,然後和入菱角,加醬油少許,鹽、糖、蔥白同煮至菱角熟爛即可。」閣下若吃全素,不加蔥白也行。
以上為家常菜,但有高檔做法,此即袁枚在《隨園食單》所記載的「煨鮮菱」,文云:「煨鮮菱,以雞湯(改用素高湯亦佳)滾之。上時將湯撤去一半,池中現起者才鮮,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛尤佳,或用糖亦可,作點心亦可。」吃法多端,頗耐尋味。
而以菱角製做的甜菜,我吃過蜜汁及拔絲兩種。用蜜汁為之者,色澤黃明而亮,甚能誘我饞涎;以拔絲製成者,銀絲錯落有致,妙在趣味橫生。都能得我歡心,可惜皆吃一回,至今回想起來,仍想再三回味。

分享: