天然園 黑豆雜糧 驚豔福爾摩沙

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文/穀莊稼 示範料理/蔡洺蓁
民國七○年代,「喝咖啡」的習慣還不怎麼普遍,對於鄉下的人來說更是稀奇。那時能夠在鄉下開一家西餐廳,都是當地的鄉紳或是土霸。當時我在鄉下的西餐廳第一次看到黑豆,老闆娘告訴我它可以煮成豆漿,所以我便拿了些黑豆準備煮豆漿,並將它放在工作的吧檯區。
隔天中午過後,吧檯的同事跑到外面抽煙,外場女服務生幫客人點完餐之後,看到吧檯沒有人,便自告奮勇地拿起我放在吧檯裡的乾黑豆子,一口氣的往咖啡豆機裡放,等到咖啡豆機攪拌了黑豆,她便拿來當咖啡煮,待我發現時已經來不及了,而客人也嘗鮮地喝得很滿意,還說:「您們的咖啡很香甜」,真是讓我哭笑不得。
「原來鄉下人是這樣喝咖啡的。」
還有更有趣的,有時客人會把桌上的鹽巴、胡椒粉統統倒進咖啡裡……喝起來的味道便可想而知了。那個時代喝杯咖啡,外場服務生都得解釋老半天,客人才弄得懂。
說到黑豆,擁有數張乙級餐飲證照的蔡洺蓁老師,對蔬食料理情有獨鍾,目前在高中及餐飲工會擔任老師。由於蔡老師感於台灣是一座農糧資源豐盛的寶島,便依著各種食榖雜糧多元的顏色、型態、產地進行拼圖式的組合,以意境料理設計出一個行走的五穀雜糧「驚艷福爾摩沙」。
黑豆顆粒飽滿、色澤黝黑發亮、營養價值高,堪稱豆中之王。黑豆從裡到外都是寶,黑豆皮富含極高的花青素,是抗氧化劑來源,而黑豆中含有豐富蛋白質、卵磷脂、異黃酮素、維生素E、多種礦物質及微量元素等,更有養顏美容之功效。
但「生黑豆」會讓腸胃難以消化,所含寡糖易造成胃脹氣,其中「胰蛋白酵素酶」會抑制蛋白質的利用與吸收,必須經過加熱烹調,對人體就無礙。生黑豆若採用炒焙或烘烤方式,要注意火候控制,小火慢炒,放涼後可當零嘴吃,也可泡白開水當黑豆茶喝,風味甘甜清香。
黑豆分為「青仁黑豆」與「黃仁黑豆」。青仁黑豆體型較小,香氣十足,常使用於黑豆粉、黑豆茶、黑豆零嘴等;黃仁黑豆體積較大,適合做蔭油、豆豉、味噌、蜜黑豆等,風味甘醇鮮美。
驚豔福爾摩沙
主食材:地瓜、黃仁黑豆、青仁黑豆、芋頭、青豆仁、枸杞、紅豆
副食材:南瓜、黑木耳、紫甘藍、櫛瓜、紅蘿蔔、紅甜椒
作法:
【台灣慕斯/泥】
將地瓜蒸熟。黃仁黑豆泡水漲大後悶煮至熟。芋頭蒸熟;青豆仁燙熟。枸杞泡水後瀝乾。紅豆悶煮至熟。以上皆壓泥,過篩2至3次,呈細緻狀態。
【表層妝點】
將地瓜挖球,燙熟備用;青仁黑豆乾鍋小火炒熟備用。芋頭挖球,燙熟備用;青豆仁燙熟備用。枸杞備用;紅豆悶煮至熟備用。
【圍邊】
副食材皆切薄片,汆燙熟後備用。
【組合】
準備一個台灣模型,各式泥填入後,在該泥上使用該表層妝點,周圍按顏色作圍邊,即完成。

青仁黑豆
圖/穀莊稼
青仁黑豆
圖/穀莊稼

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