黃光裕述說160年台灣茶故事

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文/吳秀麗
品茗喝茶,自古以來是常民的生活,是文人的詩作題材,更是茶農的生存命脈,但是最認識各種茶湯滋味與經濟發展之間關係的,除了學者與研究單位,則非茶商莫屬。
一百多年來,茶葉曾經在台灣經濟發展史上占據重要地位,而且與台灣嘉南平原的富庶有重要關聯。二○一一年被台南市政府與台南市茶商公會認證為「百年老店」,翌年成為「台南百年好店」的慶瑞茶莊,在走過一六○年歷史後,現正積極爭取設立「茶葉故事館」。
茶商與茶的生命故事,在慶瑞茶莊掌門人黃光裕口中,泛著金黃及紅色茶湯光影所摻和的古老茶香,盼望能延續老祖先建立於舌尖上的幸福感。
價格和品質令人茫然
台灣茶葉在二十世紀的八、九十年代,因為人力成本上升,缺乏出口競爭力而逐漸從外銷市場轉向內銷,但外銷數量雖減,產值卻直線上升,茶葉的品質也較進口茶葉高,單價更有十倍以上的差異。這說明台灣茶葉無論內外銷需求,市場其實一直存在而且興旺。
台灣的特色茶,從凍頂烏龍或重發酵的白毫烏龍如東方美人,或綠茶系列的碧螺春等,乃至以生產海拔區分、近年十分風行的一千公尺以上茶園生產的高山茶系,都在追求養生健康兼品賞目的下,受到消費者歡迎。但價格卻從最低一斤數百元到上萬元不等,常令消費者茫然不知所從。
黃光裕以他跟隨父親、祖父學習認識及行銷茶葉的記憶說,日據時期喝茶的階級以地方仕紳為主,現在喝茶的人雖不以階級區隔,價格卻仍是主要分別依據。站在茶商的立場,黃光裕盼能以一六○年老店的製茶技術,作為衝出台灣平價好茶並擴大市場的利器。
精製茶產生背景
以製茶的技術粗分,大致有初(粗)製茶與精製茶兩類。許多人喜愛初製茶,認為優於精製茶。但是黃光裕分析,製茶師父不同,設備、揉捻方法及天時地利等變數,以及茶葉在製作過程中所產生的化學變化,不易有效掌控,差異太大,這是初製「好茶」品質難以整齊的主要原因,也才會有精製茶的技術及市場產生。
也就是說,將茶農採收下來的茶青透過不同發酵程度加以揀選、分級、烘焙以及古稱「合堆」的方法(茶葉專家和學者稱之為「拼配」),將不同的茶葉截長補短,讓一加一大於二,就是精製茶。這也是日據時期,雲嘉南地區精製茶產業風光一時的重要原因。
現在仍有茶商堅信此一主張,而黃光裕更是認為,藉著合堆技術,不但可以讓茶葉單價普及化,大家都能因此喝到好茶,更能擴大茶葉市場,創造台灣茶葉的產值。
如同藝術品般的韻味
黃光裕說,「好茶如同藝術品,而合堆則具備創作藝術品的能力。」只是這種精製茶的包裝上,必須清楚誠實註明拼配茶的原產地,不但可以創造市場,還能開發、調配出韻味無窮的好茶。
黃光裕以法國品酒師的制度,期待台灣能建立更健全的品茶師制度,他也以喝酒的常識來類比喝茶的層次與境界。「有些茶像酒中之啤酒,有些則類似陳年威士忌、XO或白蘭地,滋味絕對不同。」精製茶的技術好,口感可如同後者,讓茶的韻味繚繞舌尖,三日不盡。
喝茶的人,並不只講究茶農的農藥使用等食品安全或它的養生效果,品茶的境界也早已超越化學檢驗元素的品項、品級。這種茶客才是精製茶的挑戰。
拼配茶青相輔相成
慶瑞茶莊自道光年間傳承至今已第六代,自然保有諸多不傳的製茶祕技,但黃光裕引述第三代傳承者常在他耳邊提醒的話,打破消費者對精製茶的憂慮與迷思。「『咱這茶米,那親像剁藥頭』。」意指一帖中藥需要十幾種藥材拼配,而且要「相輔相成」才能顯現功效,茶葉的「合堆」也一樣。
黃光裕強調,沒有好的「茶材」(茶青),絕顯現不出高級茶的卓越品質。而即使同一產地的茶青,都會有厚薄質地的口感差異,所以才會需要合堆技術巧妙運用烘焙火候等變化,予以調和或彰顯。「精製茶沒有『好茶加壞茶』的可能,而是『好茶加好茶』,才可能創造如同藝術品等級好茶。」
也有消費者擔心熟茶有「碳化」的疑慮,黃光裕認為,那根本是技術失敗對茶葉造成的傷害,與精製茶的價值本身無關。但站在為消費者把關及養生的立場,黃光裕還是將六代傳承的經驗轉換成為現代化的驗證數據,讓科技為老人茶說話。
證實熟茶的優質效果
他委託食品工業研究所化驗,確定烏龍熟茶,也就是俗稱的老人茶(十足火熟茶)沸點是一一七度,經這個溫度處理之後會釋出茶胺酸等保健元素,也就是老茶之所以出現甘味的機轉。
有一次黃光裕進口一批紅茶,老客戶卻來電抱怨「這批貨沒有一點紅茶味。」他依據經驗認為,伊朗茶葉沒什麼污染,但有沙漠,氣候乾燥,研判茶葉內可能含水及鹽分,於是分數批以不同溫度重新烘焙。沒想到每加一分火候,茶葉滋味越好,而且竟真的烘出一些白色的鹽分,與之前他從茶葉中焙出的咖啡因白色粉末不同。
將這批原本口感不佳的紅茶蒸發掉鹽分的過程,讓黃光裕發現更好的精製焙茶方法,這個經驗真令他喜出望外。因為台灣有些茶就是因為仍有約百分之三的水分而導致保存不易,這個問題其實有解。黃光裕也因此主張:品茶師及製茶師父應該建立更好的認證制度,以排除製茶師父個別經驗所造成的差異,才能為台灣的茶葉建立一致的標準。

天時雖不利 人和現生機

「製作好茶,需要有敬業及專注的精神。」老祖先留下的人脈金脈曾廣及大陸,黃光裕自己就出生於廈門。當過中學老師的他,感慨「好師父難再」,積極找回親侄黃紹圃接班。「阿圃」長年茹素,每天定時到茶廠學習識茶、品茶、賣茶,並與友人周岳鋒共同架構網站,行銷如茶包等強調方便性的新世代飲品,區隔一般的飲料茶市場。
出生於老茶商家族,黃光裕很清楚:有的人喝茶是「精神療癒」,他自己則強調「茶湯品賞」,只要掌握關鍵經驗與技術,市場上號稱2000元的好茶,1000元就能購得。「我不希望台灣變得像日本一樣,喝茶成為貴族消費。」黃光裕希望藉著精製茶技術,衝出市場口碑,讓人人都能喝得起好茶,茶商茶農個個賺錢。
嘉南平原富庶,慶瑞茶莊曾是嘉義、台南地區大型茶商,祖先曾擔著扁擔到六甲、官田乃至府城賣茶。國民政府初遷台灣時,老一輩的人喜喝香片,慶瑞在新營附近一度也有數公頃的茉莉花田,是最大香片茶廠。黃光裕的茶廠庭園內,至今還保留幾株當年製作茉莉花茶的特殊品種。這個品種據說是法國名牌香水NO.5的原料之一呢。
眼見英國曾創造出一年四百億美金的茶葉產值,依照人口比例,台灣人待客送禮日常飲用,茶葉消費量卻只排世界第18。黃光裕感嘆不夠普及化的原因,與年輕人改喝咖啡與精製茶被誤解有關。雖然天時、地利因素影響茶葉的品質,但他更相信「人和」能解決問題,只要藉現代化機械採收、焙製、分級等技術,台灣茶葉市場仍有機會開創出另一個春天。

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合堆的源起
台灣話稱仲介者為「牽猴」、「牽溝仔」,仲介茶葉者則被稱作「牽茶猴」。黃光裕說,五、六十年前,資訊、交通運輸不方便的年代,台灣中、北部的製茶工廠會把一些成品或半成品茶葉,寄放在台北市重慶北路、延平北路附近巷弄內的「茶棧間」(茶葉倉庫)存放。一旦接到外銷訂單,只要快速再加工,即可及時運往基隆港出口。
最盛時期,茶棧間多達好幾百家。常在這些茶棧間走動的「牽茶猴」,一旦獲悉貿易公司接到訂單,就會四處打探貨源,但可能張三李四王五各有不同茶葉存量,牽茶猴就會把這些茶葉按比例「合堆」成單一貨品,送給貿易公司做Sample,再寄往國外客戶,等待訂單。
如果數量大,合堆的貨源就會更多樣化,甚至多到一、二十種;在茶葉外銷鼎盛時期,大多數訂單就是依循這種合堆的方式出貨。「合堆」技術於焉誕生。

黃光裕盼望能延續老祖先建立於舌尖上的幸福感。圖/吳秀麗
黃光裕盼望能延續老祖先建立於舌尖上的幸福感。圖/吳秀麗

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