【食說新語】慈姑格比土豆高

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文/朱振藩
我對慈姑有深刻印象,源自於汪曾祺撰寫的〈故鄉的食物〉一文。此慈姑及茨菇,他寫道:「前好幾年……到沈從文老師家去拜年,他留我吃飯,師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇,說:『這個好!格比土豆高。』我承認他這話。吃菜講究『格』的高低,這種語言正是沈老師的語言。他是對什麼事物都講『格』的,包括對於茨菇、土豆。」
慈姑屬澤瀉科,原產於中國。生淺水中,三月生苗,青莖中空,其外有稜,葉如燕尾,前尖後岐,開四瓣小白花,花蕊顏色深黃,霜後葉枯,根乃肥結。此多年生草本植物,明人李時珍在《本草綱目》中指出:「慈姑,一根歲生十二子,如慈姑之乳諸子,故以名之。」描繪傳神風趣。不過,慈姑通常結實十到十五枚,在農業社會裡,視之為吉祥物,尤其在嶺南,常將它和柑橘同放一盤,寓瓜瓞綿綿之意。
俗作茨菰,一名白地栗,一名河鳧茈慈姑,南宋詩人陸游曾在紹興吃過,並賦有詩句:「掘得茈菇炊正熟。」但未說明怎麼吃,倒是值得探討。
清人薛寶辰在《素食說略》說:「味澀而燥,以木炭灰水煮熟,漂以清水軟美可食。」王士雄的《隨息居飲食譜》則謂:「甘苦寒,用灰湯煮熟去皮食,則不麻澀,入肴加生薑以制其寒。」其實,慈姑之根部滋味麻且澀,難怪汪曾祺會明白地講:「民國二十年,我們家鄉(指江蘇高郵)鬧大水,各種作物減產,只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇,而且是不去茨菇的嘴子的,真難吃。」
其所謂的「嘴子」,即指長長的尾巴帶個小圓頭,夾雜著苦澀味,其皮亦有苦味,須去之而後快。在一般的餐館,它所以被冷落,除其貌不揚外,處理上也麻煩,因而不受青睞。
不過,北京罕見此物,所以「賣得很貴,價錢和『洞子貨』(溫室所產)的西紅柿(番茄)、野雞脖韭菜差不多。」是以,汪曾祺因久違而生情,每年春節前後,北京的菜市場中,他見到有此物販售時,總會買點回來炒肉,家人不怎麼愛,每次都他「包圓兒」(即吃光)。但在他的家鄉,卻吃「鹹菜茨菇湯」,做法只是鹹菜切碎,加了些茨菇片即成;而吃不慣的人,總引不起食欲。
記得末代皇帝溥儀的膳食中,出現過「慈姑燒肉」,由此可想見其格調頗高。另,上海及廣東也會供應此饌,務使肉有慈姑味,而慈姑有肉味,彼此相得益彰。我曾在香港灣仔「留家廚房」嘗過,真是另個味兒。
慈姑可與麵筋、香菇、木耳同烹,或將它切薄片,油炸令其鬆脆,均為素筵佳品。又,「炸慈姑片」確為佐酒佳餚,比常見的炸薯條及洋芋片,食來更有韻味,這種風味小吃富有中國特色,值得拈來一嘗。
此外,舊時江南茶館,有售煮熟慈姑,蘸糖而食,饒有鄉土氣息;亦可蘸鹽,和油炸的一樣,乃下酒之珍物。慈姑梗莫輕棄,把梗去外殼在油裡炸過,加入京冬菜,擱些糖和鹽,澆清水些許,炒個兩三下,即「炒慈姑梗」,脆爽兼有之,下飯之雋品。

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