注意抗氧與控溫2原則 飯菜放涼才冰 小心吃進毒素

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【記者陳玲芳台北報導】想吃得營養、安心又美味,正確的食物保存,才是將美味和營養都鎖在食物中的關鍵。
然而,最新一份由蕃薯藤公布的《食物保存迷思調查》卻顯示,國人食物保存觀念普遍不足。營養師表示,錯誤的食物保存,易造成食物浪費,不但會使營養流失,甚至會提高「食物中毒」風險。提醒國人,應注意「抗氧」與「控溫」,這兩大「領鮮」原則。
根據蕃薯藤於本月的《食物保存迷思調查》發現,國人普遍對於食物保存觀念錯誤,平均得分不到四十分;有八成民眾誤認冰箱內的分層,只是為了滿足不同體積的食材,對於食物保存相關認知不及格;更有七成五國人,習慣將熱食在室溫中「放涼」後,再放入冰箱。僅有不到兩個百分點的民眾,能正確回答全部問題。
調查中有近七成五民眾,會將熱食放置數小時後才放進冰箱避免影響冰箱壽命。
李婉萍警告,食物不應在室溫貯放逾二小時(包含解凍或醃漬食物),易使細菌在危險溫度帶(5°C – 60°C)大量繁殖,且此溫度範圍更可能產生「仙人掌桿菌」等耐熱的毒素,即使其後再經烹煮也無法消除。
對此,營養師李婉萍發出警告,提醒國人,這些常見迷思,可能造成「產生毒素」、「食物變質」、「營養流失」、「色香味盡失」四大傷害。
針對居家食物保存方法,她提出「領鮮」兩原則:「抗氧」與「控溫」,幫助國人鎖住食物中的營養和風味。前者,為避免食物氧化,「真空保存」是上策;後者,食物最佳保存溫度為「±1℃」,遠離-2 ℃結冰點,避免水分變成冰晶,對細胞膜造成破壞,方可有效保留食物水分及養分。

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