從最軟到最硬 長輩進食不嗆傷

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【本報台北訊】據研究調查,台灣每十位六十五歲以上長者,就有一位有輕度以上吞嚥障礙。因應高齡飲食需求,衛福部國健署預告《台灣飲食質地製備指引》草案,為首次將六大類食物,依照長者咀嚼情況、軟硬度做一到七級分類,助長輩選擇並降低吞嚥傷害,未來也不排除強制標示在包裝食品上,預計草案最快明年中上路。
一成長者有咀嚼困難
二○二五年台灣將進入超高齡化社會,每五人就有一人是六十五歲以上長者。隨年紀增加,長輩吞嚥能力下降,國健署去年針對全台六十五歲以上長者進行調查,發現有一成的長者有咀嚼困難,另外,國內研究也發現,有二成一的長者每周至少會發生三次進食嗆傷的情形,一成二則是吞嚥異常。
三軍總醫院家庭暨社區醫學部主任高東煒說,咀嚼功能異常,長輩會開始拒絕進食,衍生出營養不良情形;吞嚥功能障礙,易引發嗆咳、食物阻塞等風險,也可能造成吸入性肺炎,提高死亡率亦增加醫療支出。
國健署歷時一年多討論與規畫,參考日本等國指引,依照國內的飲食文化與習慣,制定出《台灣飲食質地製備指引》草案,國健署社區健康組長林莉茹表示,若有咀嚼或是吞嚥困難的長者,未來僅需要赴醫院就診,醫師將會同牙醫師、 營養師、語言治療師等,替長者鑑定咀嚼能力。
林莉茹說,長輩的咀嚼能力將分一到七級,最差的為第一級,最好為第七級,若經鑑定為第一級咀嚼能力的長者,營養師將會提供被列為質地最軟的第一級食物,供長輩或照顧人員選購或是烹調。
該指引草案也提共民眾簡易的食物質地檢測方式,可使用隨手可得的叉子、筷子、湯匙擠壓食物分類。林莉茹指出,未來食物質地分類將公布於網站供民眾參考,也會在醫療院所、長照機構、老人共餐的供餐地點推廣,也將鼓勵業者於包裝食品外貼出分級數字,但是否強制性標示,將與食藥署討論。
咀嚼力可防腦力退化
醫師表示,在長照機構中插著鼻胃管維生的爺爺、奶奶,其實多數原本是有機會逃離這樣的命運。醫師分享,過去門診看過許多長者在歷經一場急性病,引發吞嚥障礙,但事後又無協尋專業醫療人員評估吞嚥能力,持續以流質或泥狀食物做主食,導致「因噎廢食」再也無法用嘴巴吃東西,甚至加速退化。
另外,咀嚼力也有防腦力退化效果,台北榮總醫院老年精神科主任蔡佳芬說,國外研究指出,進食行為所伴隨的大量資訊,如動作、食物、味道、口感等資訊都由大腦控制及處理,若腦部刺激不足就可能退化,而且可將咀嚼視為顏面運動,咀嚼行為也會將大量血液送往腦部,有助於活化大腦。
蔡佳芬也提及,當長者只能吃糊狀物,無法吃喜歡的東西,娛樂感被剝奪,對心理健康有害,誘發厭惡變老的負面情緒,她建議指引可仿照國外,教導如何將泥狀食物回復原有外觀,提高「吃」的尊嚴。
吞嚥咀嚼能力及食物質地分級
級 別 定 義 舉 例 食 物
7/容易咬的普通食 用筷子需用力將食物切成小塊 大黑豆干
6/牙齦咬的軟質食 用筷子輕易將食物分成小塊 牛奶花生
5/舌頭壓的碎軟食 軟爛仍可用筷子夾取 糙米粥
4/不須咬的細泥食 軟爛仍無法用筷子夾取 鮮奶酪
3/高濃稠的流動食 滑順、無結塊,可用杯子食用 麵茶
2/微濃稠的流動食 微稠液體,吸取需花一點力氣 紅龍果汁(水:紅龍果=1:1)
1/低濃稠的流動食 比水稍微濃稠,傾倒馬上流光 豆漿
資料來源/衛福部國健署 製表/人間福報編輯部

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