蘭音齋 天之美祿都是寶 開胃酸辣打拋若

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文/史蒂芬
講起素食,很多人認為新鮮蔬菜做出的才是優良素菜,加工過食品都比較次等。
例如素魚,使用的是乾豆皮、濕豆皮跟海苔。而素蝦仁、素鰻魚,則利用馬鈴薯來變化。素火腿是使用香菇、豆皮加工。至於港式腐皮卷、甜酸齋,其內容除了豆製品,便是麵筋。從營養學上看,能藉此攝取到蛋白質也挺不錯。
加工品吃不得?
食品科學有學問
食安恐懼的議題正在台灣蔓延,不過大家可曾思量,對於成分查得出來、販售行之有年、沒有發生過危害飲食健康的案例,到底有沒有必要這麼敏感?我們生活在繁榮富裕的社會,還可以長年吃到新鮮食物來滋養身體;畢竟地球上還有許多饑饉與物質不豐的地方。
某回假日中午,無意間翻出一包迷你素豆片,正想中午要弄什麼開胃菜下飯呢?忽然看到剩下的半罐玉筍、發好的木耳、半包九層塔跟幾顆早餐剩下的小番茄;於是為它們改裝一番,弄出一道微辣的「素食打拋若」。甫上桌香氣氤氤,扒起飯來食難停箸,酸辣風味別有妙趣;配上一碟燙青菜一碗紫菜湯,雖是粗茶淡飯,但營養跟口福絕不輸人。
●素食打拋若
食材:
泡開迷你素肉片1杯,瀝油略切小段的玉筍罐 1/2罐、小番茄切細粒1/3杯、九層塔葉1/2杯至1杯、發好切碎木耳適量、辣椒末適量、薑末1茶匙
調味料:
A(香菇粉1茶匙、調好兩大匙水的壓碎甜豆腐乳一塊)、水2/3杯、味醂一大匙、鹽、醬油適量、香油一大匙、檸檬汁適量、白胡椒粉適量
作法:
❶將薑末小火炒香,續入素肉片、玉筍罐略炒,再放入A料及2/3杯水,煮至微微收乾,試試鹹淡,放進鹽、醬油適量、味醂一大匙調味。
❷最後把辣椒、番茄放入拌炒,淋入香油一大匙、檸檬汁、白胡椒粉適量;起鍋前把九層塔葉放入略微兜勻,即可盛盤供食。
小叮嚀:
❶蛋白質是維持生命必需養分,也是建構身體結構及維持生理正常運作的重要物質。
❷葷食的打拋肉必有魚露,素食則以帶有發酵味道的玉筍跟腐乳代替。
❸打拋葉因其特殊味道,購回挑揀後往往只剩一小把,但放得太少,效果又出不來。所以若買不到鮮品,使用「九層塔」同樣香力十足。
❹若無迷你素肉片者,亦可使用白豆干切細或素肉末來做。

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