職人&專家 教你吃對麵包

88

文/記者陳玲芳
Part 1

職人篇
麵包師:以初心烘焙 創意又美味

「吃素的顧客有福囉!明天法國麵包系列,邀您享受自然麥香與外酥內軟的口感!」忙了一整天,楊媽媽麵包店打烊了,但店裡頭的中年麵包師,依然不得閒;夫妻倆分工將料理台清洗收拾完畢,為麵包店拉下鐵門後,楊媽媽的老公、頂著一頭「電火球」的楊老闆,還不忘在睡前上一下「臉書」,向粉絲們預告隔天即將出爐的麵包。
位於高雄市大寮區的「楊媽媽麵包本舖」,老闆楊福全為佛光山佛光會鳳山講堂會員,他與妻子趙慧玲(楊媽媽)是虔誠的佛教徒,也是充滿惜福與感恩的夫妻。店裡除了懸掛一幅來自佛光山的「心經」,還有一幅裱框的海報,簡單介紹小店沿革。從一九九四年創立「楊媽媽早餐店」開始,約三年後擴大更名為「楊媽媽精緻早點」,並同步推出中秋月餅、蛋黃酥、土鳳梨酥,受到消費者喜愛。
二十七年前,夫妻倆曾經歷一場重大車禍,兩人傷勢都不輕,尤其當年懷有五個月身孕的楊媽媽,一度生命垂危,從昏迷送至加護病房,到奇蹟式完全康復,甚至連肚子裡的寶寶都毫髮無傷。這場意外後,楊媽媽順利產下家中長男,歷經十五寒暑,又再為家族添一壯丁。走過生命關頭,夫妻倆更加惜福,信仰也更堅定,懷著一顆感恩的菩提心,發願做「好吃又健康」的素麵包。
二○一二年,楊老闆的長子楊晉明,曾代表就讀的花蓮台灣觀光學院參加「台北幸福點心」比賽,以「紫心刺蔥酥」榮獲東區冠軍;為人父母者的喜悅,可想而知。因此,當翌年終於圓夢、轉型為「楊媽媽麵包本舖」時,特別將當年剪報貼在牆壁海報上,遇顧客詢問時,即代替如今只願默默在幕後當助手的大兒子,「宣揚」一下他那「不輸老爸」的手藝。
二○一六年,佛光山佛陀紀念館開始配合國際書展舉辦「蔬食博覽會」,許多人吃到楊媽媽麵包都讚不絕口。在這之前約兩年,楊福全即頻繁造訪佛館,除了每天凌晨五點,親自開車將早餐麵包送到雲居樓,也常發心供養法會麵包,或送麵包給大慈育幼院的孩子吃;之後有機會向覺紀法師暢談經營理念,師父慈悲願意給他們機會,開始在雙閣樓的「滴水坊」販售推廣。
這對夫妻是鄰居眼中的「古意人」,他們把每一個麵包,當作自己「親生」的孩子。為讓消費者吃得安心,麵包原料特別講究,除了自製葡萄乾酵母,以老麵放置十八小時自然發酵,也選用橄欖油、純淨鮮乳,不添加人工香料,以純天然、本土食材製作,如香椿、青江菜等係由里仁購買經慈心認證的有機蔬菜,要讓顧客吃得安心,而且口味豐富多元,讓不少非素食者也「一試成主顧」。
自許為「健康與口感兼具的優良烘焙」,一個個健康取向的麵包,如羅勒番茄起司、黑糖杏桃麵包、薑黃奇異果、毛豆麵包等,往往令初嘗者「驚豔」,老顧客「愈吃愈有滋味」。店裡熱賣商品,除了吐司,還有用青江菜取代蔥花的「蔬菜香鬆」、素食披薩麵包,以及每年中秋節都「供不應求」的蛋黃酥(分紅豆餡與綠豆餡兩種)。對於來自忠實粉絲的捧場與讚美,楊福全總結一句「不忘初心」,楊媽媽也附和道:「對啊,初心最美。」
Part 2

專家篇
營養師:避開3地雷 健康吃麵包

聯安診所資深營養師徐景宜說,美味又方便,使得麵包深受現代人喜愛,然而美味的背後,確實可能暗藏「健康危機」,但只要懂得挑選,避開「三大地雷」,就可以兼顧美味與健康。
地雷1:
吃完後有後遺症 可能出自過敏原
根據聯安診所分析二○一六年一五三三筆慢性食物過敏檢測大數據,發現國人十大過敏食物由蛋白、小麥位居冠亞軍,因此包括麵包、蛋糕等相關製品,都可能成為民眾的過敏來源,長期食用可能引起疲倦、過敏性鼻炎、腸胃脹氣、皮膚乾燥紅疹、眼睛發癢、失眠、頭痛、黑眼圈、腸胃不適、情緒低落等過敏症狀,並導致腸胃慢性發炎。
徐景宜指出,麵包除了可能是過敏原外,也因為是精緻澱粉類食品,容易刺激胰島素波動,吃進澱粉後,血糖快速上升讓人昏昏欲睡,消化後血糖又快速下降,讓人感到飢餓、胃口大開。澱粉類食品容易造成脂肪囤積,還會引起身體產生發炎反應。
解套方案:過敏原檢查+食物輪替避過敏。建議民眾應掌握「淺嘗」與「慎選」麵包種類兩大原則。
徐景宜提醒,並非所有人都對小麥、蛋類過敏,建議透過全套食物過敏原檢測,找出自己的過敏原,在日常飲食中避開;食物應多輪替,不要偏食、挑食。每餐都要吃到足夠的蛋白質與膳食纖維,就能幫助平衡血糖、延長飽足感。
地雷2:
麵包色香味 可能來自食品添加物
徐景宜指出,大部分市售麵包可能含有多達十幾種香精、色素等食品添加物,不僅不易消化吸收,還可能增加肝、腎負擔。尤其,許多化學添加物易引起人體過敏反應,對於免疫系統尚未發育成熟的兒童尤其不利。國外已有研究,攝取過多的人工色素,會造成「過動」,甚至還會影響智商和大腦發育。
解套方案:「天然酵母」麵包較健康!研究發現天然酵母麵包升糖指數較低,可協助維持血糖穩定並有助於減重。
「天然酵母」麵包由「多種酵母」發酵而成,含複合式微生物群,因此風味多元,不需添加人工添加物,加上長時間發酵,適合人體消化吸收。然而多數廠商為了降低製作時間及成本,往往改用「商業酵母」製作麵包,「單一酵母」風味差,加上為了縮短發酵時間,同時顧全成品的風味及保存性,製作過程也就免不了需要添加許多化學添加物。
地雷3:
高溫烘焙油易變質 要嚴選麵包
麵包因高溫烘焙,需要穩定性高、容易塑型、且可增添風味的烘焙用油,如奶油、氫化植物油(人造奶油、酥油)。但因含有大量飽和脂肪酸或反式脂肪,攝取過多,易增加心血管疾病風險。
近來,某些標榜健康的商家會使用未精製植物油,例如冷壓初榨橄欖油來烘焙麵包,但由於初榨橄欖油發煙點低,若烘焙溫度過高,即有可能造成油脂變質,產生自由基,因此烘焙「溫度」的掌握,也是健康的重要因素。
解套方案:「低油」麵包最安心!除了避免原料來源不明的廉價麵包,應選擇商譽及技術都能讓消費者安心的健康烘焙坊。
徐景宜說,歐式硬麵包,含油量最低,且最好選擇以雜糧、堅果作成的硬麵包,升糖指數也較低,是最健康的麵包首選;其他又軟又香的台式軟麵包,如菠蘿、奶酥,用油量相對較高,丹麥、酥皮麵包用油量最高,最好少吃。

麵包師父楊福全堅持做出「健康與口感兼具的優良烘焙」。圖/記者陳玲芳
麵包師父楊福全堅持做出「健康與口感兼具的優良烘焙」。圖/記者陳玲芳
聯安診所資深營養師徐景宜認為,只要避開三地雷,就能安心健康吃麵包。圖/聯安診所提供
聯安診所資深營養師徐景宜認為,只要避開三地雷,就能安心健康吃麵包。圖/聯安診所提供

分享: