【說新語】豆腐乾殊耐尋味

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文/朱振藩
父親憶及家鄉食品,曾說:「豆腐店每晨有清豆漿出售,熬豆汁即成豆腐,有老、嫩之分,如果製成豆腐乾(俗寫為干),則有白豆腐乾、香豆腐乾之別。」此豆腐乾市場常見,可整塊滷,也能切丁、片、條、絲狀,燒成各式美饌。其佳品固然不少,但袁枚在《隨園食單》所載的「牛首腐乾」,看了就對我胃口。他寫道:「豆腐乾以牛首僧製者為佳。但山下賣此物者有七家,惟曉堂和尚家所製方妙。」出家人茹素,擅製豆製品,乃理所當然,卻在盛產地,能一枝獨秀,其滋味之棒,應想當然耳。
然則,我和家父一樣,愛吃豆製零食。他獨鍾「扯蓬豆腐乾」,我偏好「黑豆腐乾」。前者為常熟特色小吃,後者是震澤著名特產;這兩款豆乾,皆出自江蘇,但不論在風味和造型上,居然南轅北轍,值得記上一筆。
「扯蓬豆腐乾」在製作時,先製做成一般豆乾,接著用竹籤沿著對角,從中間串起呈扯蓬狀,再於兩面斜刀,各切一半厚度,刀鋒轉為均勻間距的細條,形成兩面不交叉的網格,將它稍微拉開,放置待其蔭乾,然後用溫油炸,色呈金黃撈出,擱桂皮、八角、小茴香、黃酒、醬油等配料,以文火燜至滷味鮮香。臨吃之際,再放適量麵醬,現會加些辣油,入口酥嫩夠味。我後來慕名品享,覺得味道極為特別,難怪父親愛煞。
至於「黑豆腐乾」,其外型黝黑而方,實在很不顯眼,反而能享大名,相傳和乾隆有關。他有次微服來到吳江震澤的龍泉口,只見河水滔滔,不見遠近有橋,岸邊又無渡船,根本無法過河,侍衛們四出找尋,終於弄到一條蓬蓬船。等到船靠攏後,由於其蓬太小,需要彎腰低首,才能進入艙內,即使貴為天子,仍得屈尊低頭。後來有些好事者,在此造一座橋,管它叫做「磕頭橋」。
待乾隆坐定後,覺得肚子餓了,船內沒啥吃的?只有黑豆腐乾,於是拈起充饑,或許饑腸轆轆,感覺味道不錯,連吃了好幾塊,不覺口乾舌燥,侍衛奉上開水,如此淡而無味,實在難以下嚥。在臨時抱佛腳下,以豆乾置開水內,放上好一陣子,待開水入味後,再呈給皇上喝,沒想到飲用後,味道出奇地好,便喝了個精光。姑不論是否齊東野語?「黑豆腐乾」竟蒙皇上品賞,自然水漲船高,非但成為貢品,同時播譽四方,號稱「進呈茶乾」。
此豆腐乾製作考究,選優質黃豆、菜油、冰糖、醬油、茴香、桂皮等,黃豆透過浸、碾、濾、煮、點漿等工序,先製成豆腐狀,接著畫小方塊,以布包裹,榨去水分,沸水泡煮,去豆腥氣,製成白胚。入鍋用文火燜煮,再添麵醬、菜油、冰糖、茴香等輔料,收乾湯汁起鍋,然後以飴糖熬成的濃汁,兩度上色方成。
黑豆腐乾色黑有光澤,其味馥郁,其味鮮美,甜鹹適中,其質細韌,折而不裂,可作茶點,亦能佐餐,並博得「素火腿」之令譽。我無意中品享它,從此結不解之緣,總會想方設法,弄些放在身邊,成為最佳「茶配」。

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