【食說新語】茭白別稱美人腿

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文/朱振藩
茭草在《本草綱目》名菰,菰字與菌字相通,蓋茭草之莖部長成後,易受寄生菌感染,中心有黑沙點,故曰菰。所謂茭筍、菰筍,指茭草於春末初生之嫩芽,一如蘆筍、蒲筍之嫩芽;至稱茭白,指其莖部,可供蔬食。
茭筍古人亦食,與蒲筍、蘆筍同為水菜之一種,是寒涼性清,能疏肝、膽之食物,今人不食久矣,市中罕有出售。唯吳中仍食此,據陳藏器的《本草記》云:「能去煩熱,止渴,除目黃、利大小便,止熱痢,雜鯽魚為羹食,開胃口,解酒毒……」,顯然頗具療效。
茭白以色白鮮嫩為上品,如其中心有黑沙點者,名灰茭白,為次貨,為老茭白,食味差矣!南京玄武湖內盛產茭白,據當地的傳說,由於明代開國元勳劉基,嗜食茭白而種之。不過,南京沙洲圩所產者,夙享盛名,其特點為嬌嫩、香糯、脆鮮爽口。
茭白,又稱茭瓜、茭白筍、菰瓜菜及菰首、菰手等,以往紹興農家吃此物,其製法甚簡單,將現摘者去殼,置放於飯鑊(即大鐵鍋)內,燒木柴或秸結,待聞飯香時,茭白亦熟矣,稱「飯焐茭白」,用醬油蘸食,最爽脆甘鮮。現用電鍋製做,更方便容易了。
具淡淡的清香,脆嫩的質感、甘鮮的滋味的茭白,施之於烹飪,其佳餚甚多,如製成羹湯,昔人愛之深有「菰首芼羹甘如飴」、「芼羹菰菜珍無價」等佳句,如只製涼拌菜,清人童岳薦的《調鼎集》便多所著墨,其「拌茭白」指出:「焯過切薄片,加醬油、醋、芥末或椒末拌。又,生茭白切小薄片略醃,灑椒末。又,切絲略醃,拌芥末、醋。又,拌甜醬……又,切塊拌醬油、麻油。」另,有「醬油浸茭白」云:「切骨牌薄片,浸醬油,半日可用,充小菜。」吃法多元,各具滋味。
該書尚有「炒茭白」,共有二法,其一為:「切小片配茶乾(豆腐乾)片炒。」其二為:「切塊加麻油、醬油、酒炒。」袁枚在《隨園食單》中,則認為將茭白「切整段,醬、醋炙之」,其味尤佳。
家母燒製的「素燜茭白」,滋味絕佳,眾口交讚。其法:將茭白切滾刀塊,僅用素油加醬油、糖,文火燴燜即可。也用茭白與豆腐乾均切絲,同雪裡蕻(紅)一起炒,別有滋味。此外,將切丁的茭白和蠶豆同燒,其色一青一白,美感滋味兩勝。
每年中秋佳節烤肉時,正值茭白當令,人們常備此物,它在烤熟之後,掀殼而見其身,又直又白又挺,遂稱為「美人腿」。另一說是:南投埔里盛產茭白,為了觀光及推廣,博此名,引人遐思並發噱。
大抵而言,市場所售茭白,因表皮的顏色,分成青殼、白殼、花殼這三種。白殼品質最優,價錢亦昂;花殼比較肥大,但缺細膩口感,易有空心現象。而在選購時,則以筍支豐滿,皮相鮮麗,無老化、灰白、皺縮者為佳。我曾吃過「茭白脯」,用「茭白入醬,取起風乾,切片成脯」,和蘿蔔乾、筍乾製法雷同,風味則自成一格,算是味有別裁吧!

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