【蘭音齋】熱辣滿足 豐儉隨意的笑瞇瞇豆腐鍋

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文/史蒂芬
每到寒風凜冽的夜晚,我最愛吃的,就是熱呼呼的豆腐鍋了。不過,在三十歲以前,辣味卻是我較少接觸的味覺體驗。直到被華僑朋友帶去嘗試所謂「正宗韓國人」口味的餐廳,邊被嘈雜的「思蜜達」交談聲感染了異國氛圍後,接下來一碗冰涼的冷麵、煎餅,幾道辣炒菜式、豆腐鍋,還有無限續的小菜後,這才真正開啟了我吃辣的眼界。
包含我在內,很多人應該都以為韓國自古吃辣,才會辣不怕。但一查資料才知道,在十六世紀一本記載著朝鮮飲食的《飲食知味方》裡,當時用來提味的辛香料,卻只有山椒、薑跟胡椒而已。
至於現在被視為代表性佐料的辣椒,其實是十八世紀後半期才傳入的蔬菜,並藉由泡菜的風行,開始被廣大民眾深愛不渝。這是因為加了辣椒之後,醃製後那紅豔豔的色澤,著實比原本顏色黯淡的泡菜,更讓人食慾大開。
真正的韓國泡菜,因為得使用鹽辛葷物製造,所以本地腦筋動得快的廠商,也做出添加辣醬、糖、醋、薑蓉、糯米水的「素食泡菜」。但試了幾次,以素泡菜做的豆腐鍋,湯味感覺還是有些稀薄。於是某回靈機一動,拿自家煮埃及豆的水跟昆布當湯底,然後加入用湯匙挖出的嫩豆腐,讓它粗糙的表面更吸飽甜汁。
後來擺在餐廳賣,顧客反應豆腐賣相稍差,只好改成用刀切的整齊豆腐。幸虧華僑朋友試過後,倒開明地點頭稱讚:「原來弄成台式素食口味,也挺富Fusion美味的嘛!我也來做給婆婆吃吃看。」
接著,您可把喜愛的菇類、腐竹、雪蓮子、年糕放進去,想當作團圓小聚年菜的話,加入熟猴頭菇、熟腰果、蒟蒻絲、熟栗子,也頗可口。調味時,只要隨口味將韓式辣醬、泡菜、香菇粉、味噌放進湯頭,煮至稍稍滾起便能熄火。食用前,撒上少許白芝麻跟麻油,就完成了。
星雲大師在《菜根譚》裡,曾有一篇提及「分工合作」。主旨為:「各盡其職,各展所長;分工合作,和氣呈祥。」實在很有道理,能引申的面向也很多。
例如作菜時,若能順應時代潮流,巧妙利用地方迥異特產,協同作成佳餚,不也能促進飲食文化交流嗎?況且,這種豐儉隨意的烹飪巧思,吃了還能獲得眾人的盈盈笑顏呢!

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