異鄉食情 山珍猴頭菇

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文/童言
第一次聽到猴頭菇,由長年茹素的五姨所告知。她說這種菇有長長的菌絲,宛如茸毛,乍看之下神似猴子的後腦勺,因此得名。今年專程回台過農曆年,為了準備除夕夜的年菜,方對猴頭菇有更進一步的認識。
新鮮猴頭菇呈乳白色,由於保存不易,在市場上所能取得的猴頭菇,以乾燥或處理過的為主。我原以為猴頭菇與香菇的處理方式差不多,只要泡水軟化就大功告成;殊不知猴頭菇本身所潛藏的苦味,正是料理它的棘手處。新鮮猴頭菇通常只需要汆燙一下,瀝乾水分便可直接作菜;而乾燥猴頭菇必須先經過浸泡、擰乾、沖洗、換水數次等相當繁瑣的手續,再剝成大小適中的塊狀,放進大湯鍋煮滾撈起,置入冷水中冰鎮,確定沒有苦味後,才可繼續調理醃製、或炒或炸的作業。我有位朋友的處理秘訣是將猴頭菇水煮三十分鐘,然後用脫水機脫乾水分,才能百分百去除苦味;並且百般叮嚀,煮猴頭菇的水不可太少,否則苦味仍會殘留在猴頭菇裡。
驚覺乾燥猴頭菇如此麻煩,我決定買處理好的真空包猴頭菇,解凍後直接與各類蔬菜烹調,紅燒、炒三杯、煮麻油湯品、藥膳等等,既省時又省力。親自走了一趟素食專賣店,卻又意外發現,販售處理過的猴頭菇還分全素、蛋素、奶素三種。我以為猴頭菇營養豐富,其「素中葷」的稱呼適合所有吃素者,卻意想不到旁生出的注意枝節。
猴頭菇在古時僅有野生種,專供皇室貴族享用;近幾十年來於台灣試種栽培成功後,才逐漸普及。一日,跟隨妹妹在台北市街頭買車輪餅,竟然有猴頭菇口味。從歷史上皇家的山珍膳食,演變到現代平民化的車輪餅,猴頭菇一路發展迄今,可說是極不容易啊。
●三杯猴頭菇
食材:
真空包熟食猴頭菇200公克、老薑200公克、九層塔1把、素蠔油1湯匙、糖1茶匙、些許麻油、水100 cc
作法:
❶熟食猴頭菇解凍備用。
❷老薑洗淨切片。
❸九層塔去梗後洗淨。
❹炒鍋以麻油加熱,先放薑片炒香,續加猴頭菇略炒;再加上素蠔油、糖、水及酒,中火煮到水分收乾,轉大火放進九層塔,快速拌炒,即可起鍋裝盤。
小叮嚀:
熟食猴頭菇通常已調過味,素蠔油的分量可自行斟酌,以免過鹹。

第一次聽到猴頭菇,由長年茹素的五姨所告知。她說這種菇有長長的菌絲,宛如茸毛,乍看之下神似猴子的後腦勺,因此得名。今年專程回台過農曆年,為了準備除夕夜的年菜,方對猴頭菇有更進一步的認識。圖/童言
第一次聽到猴頭菇,由長年茹素的五姨所告知。她說這種菇有長長的菌絲,宛如茸毛,乍看之下神似猴子的後腦勺,因此得名。今年專程回台過農曆年,為了準備除夕夜的年菜,方對猴頭菇有更進一步的認識。圖/童言

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