熠熠蔬果 快樂音符「豆芽菜」

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文/王麗娟
豆芽菜,可以泛指綠、蜿豆、苜蓿……這類種籽所長出的芽菜。閩南語所稱的「豆菜」,大多是指綠豆芽。綠豆芽模樣纖弱,不搶味也不搶位,既不能用來爆香提味,也無法用來做配色增艷,僅管如此,很多料理卻都留有她的位置。
豆菜清洗方便,煮法簡單,小吃店的油麵、意麵裡都可見到;鐵板燒所附贈的蔬菜盤也少不了。「豆菜麵」是南部早期的庶民美食,扁薄的黃色麵條上頭鋪著豆芽,淋上蒜味醬油或油蔥酥,這麼簡單的滋味,卻是很多人的鄉愁。北部比較常吃到米粉炒或大麵炒,煮熟的米粉或油麵放在蒸籠上保溫,客人點用時,盛好盤再鋪上豆芽,淋上蒜茸醬或蔥油,不需一分鐘就可以端出,非常方便。
包潤餅時,為了配合豆芽,其它的食材才會切成長條狀。我常想,這世界如果少了豆芽菜,會失去多少美味呢?
豆芽菜雖是很平凡的菜,一年四季都見得到,卻不常登上各家餐桌,都要等到颱風過後,才以救急的方式出現,頗有「風雨故人來」的親切與溫暖。豆芽和韭菜是絕配,買豆芽時老闆會主動附贈韭菜,菜價飆漲的季節,我都是單炒豆芽,韭菜則是切碎拿來煎蛋,總是滿心歡喜的感恩豆芽菜帶來「韭菜煎蛋」的美味。
幾位鄰居不約而同都買了豆芽,大家坐在中庭的石桌一邊聊天一邊「ㄍㄧㄥ」菜;有人只除去根鬚,保留葉子和豆衣;有人掐頭去尾變成漂亮的「銀芽」,吃起來更加爽脆、如意,加上樣子像孫悟空的如意金箍棒,豆芽菜又稱為「如意菜」。
買來綠豆「孵」豆芽,放在後陽台栽植,既簡單又不占空間,也不需擔心「鋤禾日當午」的繁瑣。一盆豆芽孵得歪七扭八,有的像是閉目養神的雷龍,矮矮胖胖又駝了背的是海馬;還有的像是幾隻天鵝正歪著頭梳理羽毛;大部分的豆芽菜長得像快樂的音符,從中央「Do」的矮胖型到高音的「Do」那般婷婷玉立都有,我一邊挑菜,一邊天馬行空的「逗」芽菜,有一種「豆芽、逗牙,我逗芽。」的樂趣。
豆芽菜不若芒果、釋迦……這般精緻,得讓農民費心改良、嫁接;一路走來,豆芽仍是豆芽原本的模樣,沒有改變品種,依舊保持本來面目。
植物愛陽光,孵豆芽卻得在不見天日的情況下進行,才能長得如此白晰;蘇頌的《圖經本草》提到:「綠豆,生白芽為蔬中佳品。」澆水時不小心讓她見了光,帶點粉紅的豆芽,吃起來略帶微微苦味,然而只要新鮮、營養,多了一點苦味又何妨呢?

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