【食說新語】百頁雋品燒黃雀

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文/朱振藩
腐皮所燒成的素饌,就我個人而言,特愛那「素黃雀」,首次吃即愛煞,它既名「素黃雀」,亦稱「素燒黃雀」,且不管其稱呼,但其曼妙滋味,一直浮掠心頭。
此菜的主料為百頁,乃糧豆品類加工性烹飪食材,是一種著名及重要的豆製品。又稱千張、皮子、豆腐皮、豆腐片、腐衣、腐皮、豆片,它在製作時,是以豆腐腦用布摺疊,再壓製成片狀的製品。其上品必須是薄而勻,質地細膩,柔軟而有咬勁,呈淡黃色具有光澤,除味道純正外,還得久煮不碎。中國名品甚多,台灣亦有佳構。
百頁屬半乾性製品,可以切成細絲,或燙煮後拌食,或配炒菠菜、韭菜、豆苗、雪菜,配燒青菜、白菜及茭白,當然也可單獨燒燴成菜。如切大片包裹,運用包卷特性,常用於製作素雞、素火腿、素香腸、素鵝等,多充做一般筵席的涼菜,亦可當燴菜原料,最有名的乃「素黃雀」,每用之於筵席,為素饌之雋品。
顧名思義,「素黃雀」以形似黃雀而得名,早年常見於台北的江浙或上海餐館,且是席上之珍,每當成壓軸菜,吃罷再享湯品,喉韻依舊在,幾度上心頭。
這個菜在呈現上,主要是粗料細做,論起它的食材來,沒一樣是值錢的,但經複雜工序後,重新再排列組合,賦予其特殊滋味,雖不是巧奪天工,但也算得其髣髴,展現廚師的獨具匠心,在此則一一彰顯,我之所以極欣賞,就在於別出心裁,能化腐朽為神奇。今以省工為取向,既講究回本要快,而且可坐收巨利,如此的慧心巧手,亦只能束諸高閣,引老饕無限遐思,幸好現尚能吃到,否則終成廣陵絕響,令識味者徒呼負負。
此菜的製作要領,可謂是各有竅門。即以我嘗過最多次的「馮記上海小館」而言,其主要食材為豆腐皮、豆乾、香菇和青江菜等。先將腐衣切成扇形,取其一半,再將豆乾、香菇切末;青江菜(亦可用雞毛菜、薺菜)及掐菜(即去頭、尾的綠豆芽,俗稱「銀芽」)汆燙後,過冷水瀝乾斬末。
接著,把這四樣素料拌勻香油則是餡料,包覆腐衣內,打成個雙結,便成一頭尖,另一頭圓形,形體似黃雀,約備個十隻,以清油炸透。油溫不宜高,凡過與不及,均影響品質,待炸至金黃,就全部撈起,添筍片、毛豆,佐醬油、白糖紅燒,俟燒透入味,乃勾芡盪鍋,將「黃雀」翻面,淋上些香油,盛盤後即成。
為了美觀,可用炒過的菠菜或豆苗襯邊,翠黃相間,黃雀金黃帶爽、香甘清脆,嚼之餘味不盡,充滿著幸福感。英倫食家扶霞女士曾著《魚翅與花椒》,風行海峽兩岸;我邀她在「馮記上海小館」同享,食罷讚不絕口,一再稱謝不置。
此菜尚有個做法,即不再紅燒,於油炸撈出裝盤後上席,隨帶花椒鹽,甜麵醬,另以炒掐菜搭配,如此則和諧多樣,且能淨口澄心。但比較起來,我更喜愛前者,蓋口感多變化,富層次及美感。
猶記得我第一次嘗此絕妙美味,是在台北信義路上的「滿順樓」,已歇業甚久。現更屈指可數,除「馮記上海小館」外,僅「浙寧榮榮園餐廳」等數家而已。

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