蘭音齋春日的精進野餐

58

文╱史蒂芬
新年過後,春天的腳步就來到人間了。記得多年前在飯店工作時,某雜誌社因恭請星雲大師舉辦講座開示,特別囑託日本料理主廚專門設計便當。那時我聽到消息,羨慕得不得了,因為那是多麼大的福緣啊!
近來朋友提及野餐計畫,因此起興設計了幾道菜,大家皆稱營養均衡、不易走味,冷食剛好,因此特別拍照留念。
但在落羽松森林的美景下,腦海裡卻揮不去當年那個僅用豆皮、自煮海苔醬、時蔬跟手工漬物,就禪意滿滿的便當。俗諺有云:「真味是淡、至人是常」,看來,我的精進料理之路還很漫長呢!
●核桃芝麻豆香橙
食材:
四方豆皮6張、海苔3張、麵糊、炒香白芝麻、烤香核桃仁。麵糊的比例大約是1杯麵粉、半杯水的量。
作法:
❶調味料:白糖2/3杯、油2湯匙、A汁(味醂、熱水各1/4杯、鹽少許)
❷將麵糊薄塗在豆皮上後,黏上一層海苔,再刷一層麵糊,貼上豆皮,重複兩次,可做成2張基本材料。然後切成0.3mm的寬度,長約2cm,炸至金黃撈起。
❸鍋裡留2湯匙油,把白糖炒化,再倒入調勻的A汁,煮到起泡後,倒入豆皮條拌均勻收乾後,即可放進白芝麻、核桃仁提味。然後把柳橙上下切平,挖空果肉,當作盛裝的小容器。
小叮嚀:
油脂可選擇「亞油酸」較高、維生素E含量高的植物油。可以幫助溶解膽固醇、降血脂,烹調時又能耐高溫。因為吃炸物容易多攝取油在體內,所以慎選油脂很重要。
●如意吉事壽司捲
作法:
❶將飯(6杯量)趁熱與調味料(白醋、白糖各3大匙,鹽1小匙、香菇粉半小匙)拌勻。
❷煎蛋皮切絲,不食蛋者可用煙燻乳酪。黃瓜一開六,略醃鹽巴。熟胡蘿蔔切條備用。將醋飯鋪滿海苔一半,捲入食材,切掉頭尾,分成8塊供食。
❸若想更有華麗感,可煮1杯水,放進3顆敲破梔子(約1兩)、1小匙甜菜汁、高湯粉、洋菜粉煮溶過濾,然後用針筒抽取,滴入冰凍沙拉油成型撈起,作成梔子珍珠裝飾。
小叮嚀:
若有食蛋讀者,想自製蛋皮壽司,可用1顆蛋、1茶匙水、1小匙玉米粉打勻過濾後,再煎成蛋皮,接著包入自家喜愛的食材跟醋飯,綁上燙過的水蓮即可。
●諸事大吉筑前煮
食材:
滷香菇10朵
A:泡過醋水的蒟蒻結半杯、真空包綠竹筍3個去粗纖維切滾刀塊、牛蒡半根刮皮切滾刀塊。
B:荷蘭豆數根、熟胡蘿蔔切花6片、銀杏1罐。
調味料:
❶水2杯、砂糖、醬油各1大匙、味醂2大匙、香菇粉適量。
❷水1杯、鹽1小匙、油適量。
❸砂糖、味醂各1大匙、水3大匙。
作法:
先將A食材以❶調味煮好。再將銀杏洗淨,用❸調味炒至水分收乾。荷蘭豆跟胡蘿蔔燙熱立即撈起,最後以荷蘭豆點綴即可。
●益壽三寶拌菠菜
作法:
❶調味料:黑芝麻、核桃各2大匙香菇粉適量、加半杯開水打碎。
❷將菠菜燙好放涼,擠去水分切段,拌上調味汁,裝飾炒香過的松子仁。
❸果醋醃番茄:將番茄(12顆)洗淨去蒂、切十字小刀痕後,燙30秒取出泡冰開水,剝除外皮。再將調味料(市售濃縮水果醋1杯、糖適量)攪勻泡番茄一夜,即可食用。
●香草椒鹽猴菇排
調味料:
義式綜合香料1大匙、五香粉、香菇粉少許,胡椒粉、鹽、白砂糖各1小匙。
作法:
將猴頭菇排煎香後,用紙巾吸乾油份。四季豆用油、水、鹽燙過放涼,切成細末。再將調味料打碎成細粉末,撒在猴菇排上即可。

分享: