逸饗蔬食有陽光晾曬的乾香菇

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文/林乃光
「香菇」是永遠的最佳女配角,任何一道菜,只要有她一出場就絕對是最鮮明的存在。有些菜少了她似乎就少了些什麼,如炒麵、炒米粉、鹹湯圓、油飯、包子……
新鮮香菇與乾香菇的香味、口感又非常不相同,新鮮的口感較軟Q,香味較清淡;乾的風味濃郁而有嚼勁,都是獨特而無法取代與比擬的食材。
年前,朋友自埔里回來,帶了一大袋又大又厚的鮮香菇來給我,看來超級美味的,於是又與友人分享大半出去,還是很多,不耐冰怎辦呢?於是留下一部分乾煎、做湯,一部分就把她鋪在網架上曬起來,曬足一週就乾了。我怕每日早上送到陽台晾曬,太陽不夠熱度、空氣溼度高而返潮,便在晚上收進來時吹一夜的電風扇,曬成後只剩原來重量的二成不到,而聽說自曬比買乾香菇的價格少四倍,所以如此麻煩,找大朵的來曬比較划得來。
其實一點也不麻煩,只是早晚拿進拿出,其它都是太陽與電風扇的事了!
有陽光曬過的乾香菇,營養保留完整,維生素D多更多,自然風味也更好。不要問我為什麼外面賣的乾香菇與自曬的香味不大相同?有可能品種或季節或產區,也可能是我們不能理解的原因。
有陽光曬過的乾香菇,初聞沒太濃郁的氣味,但烹煮過後的風味跟口感都非常好,就像老戲骨一樣,簡單的演繹卻有無限回味。那今天我們讓乾香菇成為最佳女主角,來試試這道「薑黃什錦炒香菇」。
薑黃什錦炒香菇
食材:
大朵乾香菇5至6朵,節瓜2條,非基改白豆乾5至6塊,熟筍丁1碗,辣椒2條,薑適量。
調味料:
薑黃粉1小匙,醬油1大匙,辣椒粉少許,鹽適量。
作法:
❶將所有材料切成大小差不多的1cm左右丁狀,薑切末。
❷分別汆燙豆乾丁、筍丁。
❸起油鍋先煎豆乾丁至微黃取出,再略炒節瓜丁取出。
❹再加少許油炒香薑末與香菇丁後,淋下醬油與少許泡過香菇的水,煮至收汁後,放入筍丁、豆乾丁與薑黃粉、辣椒粉、鹽炒透,再加入節瓜丁、辣椒片拌一下即可。
品味小撰:
❶要曬香菇時記得先查一下氣象報告。若中途遇雨或天氣不好,可以轉以烤箱120度低溫烘至乾透。
❷沒任何添加,曬好密封袋,包好收入冰箱保存。

「香菇」是永遠的最佳女配角,任何一道菜,只要有她一出場就絕對是最鮮明的存在。有些菜少了她似乎就少了些什麼,如炒麵、炒米粉、鹹湯圓、油飯、包子…… 圖/容橙
薑黃什錦炒香菇 圖/容橙
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