【食說新語】桃饌新奇有佳趣

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文/朱振藩
《詩經》有「桃之夭夭,灼灼其華」及「桃之夭夭,有賁其實」之句。此一桃華(即花),古人廣為稱頌,但自宋代以後,形象開始改變,甚至稱為「妖客」,明朝更貶以「桃價不堪與牡丹作奴」,並以娼妓喻之,在文人及一般人眼中,已成負面字辭,想來何其無辜!
桃花可以入饌,一般是用來炸,也和梅、菊一樣,熬煮成粥食用。但它帶有貶意,若梅、菊高潔,在失雅意之下,文人極少著墨。不過桃實(果子)和桃油(膠),可製成菜點,後者而今翻紅,嗜其滋味者,已大有人在。
桃實今稱桃子,號稱「瑤池仙品」。以其入饌,不拘冷熱,能登大雅之堂。例如《武林舊事》在描寫清河王張浚供奉宋高宗的御宴中,設有「瓏纏桃條」、「白纏桃條」等果品;另,孔府名饌中,亦設有「桃脯」。以上皆為冷食,如果煮熟來吃,《食在宮廷》所記的清宮點心中,則以「桃羹」最負盛名,且「做法非常簡單」。
作者愛新覺羅.浩指出:這個時令鮮果菜,先將大桃洗淨,去皮、核,放入碗內,用湯匙壓成泥後,在小碗內放入芡粉、白糖和水,用筷子攪勻。接著把豬油(可代以素油)置於鍋內,上火化開後取出。隨即洗淨湯勺,倒入化開豬油,俟熟後,撤湯勺,置配好的碗芡中,再將湯勺上火,傾倒桃泥攪勻,炒至汁濃時盛碗,澆上玫瑰鹵即成。
而在享用之時,冷、熱均可食用。但其製作要領,必須注意火候,一旦出鍋遲了,將失特有風味。
所謂桃膠,即桃或山桃樹皮中分泌出來的樹脂,為半透明的多糖物質,主含半乳糖、鼠李糖等活性成分,用途廣泛。早年在中藥鋪裡,桃膠是藥;而在餐館裡,則成了製作菜餚的食材,食家熊四智在《食之樂》一書中表示:「這也算『醫食同源』的遺風。」倒是一語中的。
作為藥用的桃膠,歷來就受本草學者的重視,蘇恭重加訂注的《唐本草》,說它「味甘苦,平,無毒。」蘇頌所撰述的《圖經本草》認為:桃膠煉服,保中不饑,並介紹「仙方服膠法」,只要照法服用,久服便「身輕不老」。李時珍在《本草綱目》中,亦指出:桃膠有「和血益氣」之功,看來它對延緩衰老,有一定的作用。
而在食品工業及醫學工業上,目前桃膠常運用於糕點、麵包、乳製品、巧克力、泡泡糖及糖衣塗層上。其製作甚簡單,夏季用小刀削取桃幹上的膠質物,置豔陽下曬乾,即是桃膠;又,為了行銷效果,在其製作點心時,美其名為「素燕窩」。
我吃了很多種,在印象中,光以黑糖汁或薑汁淋其上食用,搭配簡單,吸晴爽口。若論賞心悅目,必以「桃膠果羹」為最,這只甜菜,一度盛行天府,而今,風行大江南北。
其在製作時,桃膠入籠蒸軟,再與糖水略燒,接著倒入盛有果脯丁、桔瓣、蜜櫻桃等果料的碗中即成。外表晶瑩透明,呈淡琥珀色,果羹送口,則滑爽甜香,食之有別趣。我亦嘗過鹹的,蘇州人在春天時,用切碎的桃膠,和薺菜、鹹肉末(可改用豆乾)一起煮羹,吃起來挺特別,至今難忘。

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