【最美故鄉味】酸菜香

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文/梁純綉
走在路上,聞到縷縷甘澀的清香,立即張開雙眼尋找,我瞧見了!原來是晒酸菜的香味。
講起酸菜,它是客家人最熟悉的食材。表姐遠嫁美國,每當返台前夕,即吩咐我先幫她買好酸菜、梅乾菜。她曾說:「剛到美國時,非常不適應,經常以淚洗臉。有一回,朋友邀請我到她家用餐,餐桌上有酸菜湯、梅乾扣肉,我好驚訝!在美國也吃得到故鄉味!於是,哭得更傷心了。」
停頓一會,她又說:「不過,有趣的是:我邊哭邊吃,還品嘗得津津有味,喝了一大碗公的酸菜湯;又因為有梅乾扣肉,配了一大碗的白飯。吃飽以後,心情居然變好了,有了這次的經驗以後,每當思鄉病又犯的時候,就來煮酸菜湯、張羅梅乾扣肉。」聽完表姐的分享,自己才發現,最平常的食材,原來還有療癒的效果。
酸菜的前身是芥菜,舊曆年前夕是芥菜最豐收的時候。那時候的芥菜,色澤翠綠、菜葉肥碩,加薑絲清炒,或以高湯熬煮,就是大家口中的「長年菜」。芥菜盛產期,無法在短時間裡消耗完畢,就用粗鹽搓揉,一層鹽巴、一層芥菜地堆疊起來,經過發酵之後,就是又甘又香的酸菜。
酸菜放久了會變黑或發霉,怎麼辦?將酸菜再裹些鹽巴,晾晒在竹竿上;還保有一些水分的時候,浸漬在空酒瓶裡或大甕裡儲藏,就成為「覆菜」或「甕菜」;如果完全乾燥,纏繞成一小捆、一小捆放入甕裡,就是鹹菜乾了。
為什麼「覆菜」會變成「福菜」呢?聽說這和前總統蔣經國先生有關係。有一回,總統來到苗栗,他品嘗了客家菜,其中也喝了覆菜湯,他認為有福氣的人,才可以吃到這麼好吃的菜餚,所以,將「覆菜」改名為「福菜」。
提起梅干扣肉,很多人會流口水,其實就是鹹菜乾加絞肉。
瞧!芥菜多像魔術師,多讓人著迷!我還特別喜歡嗅聞它獨特的甘澀香。

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