【食說新語】精美素鵝振味蕾

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文/朱振藩
在豆皮製作的頭盤中,我最愛品嘗素鵝,這個涼菜常見,做得好的有限,江浙菜館拿手,每見妙品紛呈。
食家王宣一善烹此味,她所以能出類拔萃,自有其家學淵源。據她親口對我說,其娘家姓許,有表兄二人,皆名重當世。其一為許晏駢,筆名高陽,著作等身,為歷史小說大家;其二為許姬傳,乃一代名伶梅蘭芳的祕書,以《藝壇漫錄》傳世。另,許姬傳的二叔許友皋講究飲饌,精於鑑味,久居杭州,因而「許家菜」、「許家酒」,皆名聞遐邇。他曾說:「菜要清而腴,忌濃油赤醬,選料很重要,杭州的魚、蝦、筍,紹興的九斤黃(母雞),福建的紅糟、醬油,都能使菜味生色,但使用這些東西,要各盡其材。」洵為知味識味之言。
「許家菜」的基礎,來自於宜興菜,許姬傳接著說:「我的祖母朱太夫人,精於烹飪,她與我母親徐玉輝、四嬸母任杏元,都是宜興人,以後又吸收了各地的風味,形成『許家菜』的風格,當年父親冠英公(省詩)請客,來賓有馮幼偉、徐超侯、梅蘭芳……家裡都有好菜,八個涼碟,如風捲殘雲,一掃而光。」而在此端上來的八個涼碟中,共有二十幾樣菜色,最常用的八種中,「素鵝」乃其中之一,頗為朋友們稱道。
這個絕妙涼菜,由朱太夫人向杭州的尼姑庵學來,此豆腐皮非比尋常,它在杭州可是挨號排的,有頭皮、二皮、三皮,甚至有所謂糖皮。在製作「素燒鵝」時,用頭皮太硬,三皮太脆,只有二皮頂合適。開始動手前,先將腐皮一張張揭開,再以半濕的紗布,覆蓋在每張腐皮上,經過濕潤後,將腐皮四周的邊撕去,放進碗內,倒上醬油、糖、煉熱的花生油調勻,接著把浸在調料滷中的腐皮邊挾起,腐皮則鋪平,邊蘸邊塗,等腐皮蘸滿調滷後,再疊放一張於其上再塗,要塗個六、七張,隨即將腐皮的邊,置於塗好滷的腐皮上,捲成一條當作心,最後把這疊腐皮卷成二寸寬的扁卷,先放在蒸籠中,蒸一刻鐘左右取出備用。
鐵鍋放紅糖,將腐皮卷置低淺的籠屜中,置於紅糖上燻,火候至為緊要,過火易有焦味。俟其完全冷卻後,橫切成條狀即成。此一佐膳妙品,清腴馨香適中,而且老少咸宜,我一嘗即讚歎,其滋味之佳美,一直縈繞腦海。
當然啦!燻的程序繁瑣,市面上的做法,通常用炸或煎,口感略帶鬆脆,別有一番滋味,例如袁枚在《隨園食單.雜素單》的做法,就是用油煎,而且有包餡。其法為:「煮爛山藥,切寸為段,腐皮包入,油煎之,加秋油(即好醬油)、酒、糖、瓜、薑,以色紅為度。」
我目前常吃馮記上海小館及榮榮園餐廳的「素鵝」,其餡或香菇丁,或紅蘿蔔丁等素料,腐皮四、五張,色金黃舒張、味鮮甜香軟,用此來佐酒亦適口充腸。
此菜若不煎、炸,也可用醬油滷,約燒個十分鐘,號稱「滷素燒鵝」,味近於「許家菜」的涼盤,唯口感不及其紮實。畢竟,如要滋味佳,工序不能省,且須慢烹調。

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