【食說新語】 生煸草頭春氣息

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文/朱振藩
在春暖花開時節,我最愛的野蔬,非草頭莫屬,尤其在生煸後,翠綠帶爽,鮮嫩異常。可惜這門絕活,離開了上海市,就很難吃到,最近在上海的「聰菜館」嘗到此一尤物,至今回想起來,居然無時或忘。
基本上,植物的嫩葉,大多生長在莖或枝的頂端,因而在吳方言中,凡嫩葉或嫩芽,都可以叫做「頭」。而此所謂草頭,乃苜蓿的嫩葉;苜蓿葉片岐生,即由三片小葉組成複葉,故亦稱「盤岐頭」。又,它開金色小花,別名為「黃花菜」。究其實,原產地在歐洲,多充牲畜飼料的苜蓿,據《史記.大宛列傳》的記載:「俗嗜酒,馬嗜苜蓿,漢使取其實來,於是始種苜蓿。」
可見,將苜蓿種引入中土的,乃漢朝的使臣。本不詳其姓名,但《述異記》直接點出:「張騫苜蓿園在今洛中,苜蓿本胡中菜,騫始於西國得之。」奇妙的是,它初春抽芽時,人們採摘而食,等到時間一過,嫩葉變老菜皮,由於不堪食用遂成馬飼料了。
南宋林洪《山家清供》一書內,記載了一個吃苜蓿的故事,題為「苜蓿盤」,很有意思。原來,唐玄宗開元年間,東宮(太子所居之地)的官員們生活清淡,沒啥油水,時任左庶子薛令之(字君珍,號明月先生,乃福建第一個考上進士者)有感而撰詩,云:「朝日上團團,照見先生盤。盤中何所有?苜蓿長闌干。飯澀匙難滑,羹稀箸易寬。以此謀朝夕,何由保歲寒?」皇帝到了東宮,遂題詩於其旁,寫著:「若嫌松桂寒,任逐桑榆暖。」令之見此二句,知道天子譏誚,心中惶恐不已,馬上辭職歸鄉。
同為福建人的林洪,未知苜蓿為何物,後因特殊機緣,得其種籽及種法,當然包括吃法,於是寫道:「其葉綠紫而灰,長或丈餘。採,用湯焯,油炒,薑、鹽隨意,作羹茹(即食)之,皆為風味。」
末了,林洪發表觀點,聲援同鄉先賢。說:「這東西不差呀!何以薛令之如此厭苦?能任東宮官僚,皆為一時之選,而在唐朝時,賢士見於篇章,一般都是左遷(即降職調動),令之以詩寄情,恐怕不在此盤(苜蓿盤),而在不太得志,乃興『食無味』(註)。玄宗貴為天子,竟然用詩諷刺,實在很不厚道。」代發不平之鳴。
以苜蓿入饌,古人常做羹湯,近則風行炒食。當初春抽芽長葉時,人們每摘嫩葉為蔬,上海名菜「生煸草頭」(又名「酒香草頭」)即是。做法不算困難,卻窺廚師手藝。其法:先將草頭洗淨,入沸水略滾即撈起,瀝乾;炒鍋內置豬油(可以花生油、苦茶油替代)少許,再把草頭入鍋,加入適量鹽、糖,於起鍋之際,噴白酒即成。但見色澤碧綠,食味嫩而清鮮,頗能適口充腸。
草頭醃漬後,即醃金花菜,是下飯好物,亦能解饞,人稱「不鹹不淡製得鮮……喜咬菜根味」。此物尚有食療功效,據《本草綱目》記載:「苜蓿……利五臟,輕身健人,洗去脾胃間邪惡氣,通小腸諸惡熱毒。」勸君多採食,好處莫大焉。
註:出自《詩經.秦風.權輿》:「今也每食無餘」,指無多餘食物。

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