【健康農食】梅子熟了

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文/但漢蓉(林玫琪整理)
每年清明節前後,傳統市場裡總是可以看到一籮籮,大、小分級好的梅子,那抹青脆「綠」,鮮嫩欲滴,是最能代表「春季」的顏色,也令人對「望梅止渴」有了深刻的體會。
梅,花開五瓣,梅具四德。這五瓣分別象徵著五福,即快樂、幸福、長壽、順利與和平,有「梅開五福」之說。古人認為「梅具四德,初生為元,開花如亨,結子為利,成熟為貞」。
梅子,在我的第一個印象裡,就是雜貨店裡的梅干,是我最喜歡的零嘴,那股鹹、酸、香、回甘的滋味,總是讓人一顆接著一顆,欲罷不能!
比起新鮮梅子,我第一次接觸到的是梅樹,記得那是國小時候和家人的一趟南橫之旅,讓我難以忘懷的是挺拔的梅樹,疏朗的梅枝,精巧地鑲著朵朵的白花,真美。
依稀記得,當時我曾悄悄地折下手掌長的梅枝,將幾朵晶瑩剔透的梅花輕巧的放在口袋裡,深怕壓著它;一路上都能聞到梅花淡雅的清香,回到家花兒雖然已經枯萎了,但我還是把它夾在字典裡面,一見著它,就能想到那次旅行的美好,彷彿又見到了滿山的雲霧繚繞……。
第二次再看到梅樹已是多年之後,是專程與家人到台東一起去賞梅、買梅酒,這次就跟農場主人光明正大的折了幾枝梅枝、採了一些梅花,梅花放在保鮮袋裡,一到家便將它們冷凍收藏;每回沖泡時在茶杯裡注滿熱水,放上三五朵的梅花,幽香滿室,小口啜飲,更是口齒留香,往後每每看到梅花,總是會採摘幾朵或鹽藏、或蜜漬,希望保留些春天的腳步。
醃了二十多年的梅子,剛開始是喜歡梅子的風味,最常做的是脆梅、梅子醋、紫蘇茶梅,後來開始教學,與學生彼此教學相長,變化出來的花樣也更多了,但是到最近幾年,除了注重梅子的美味與口感,更著重於梅子如何醃漬更方便,對人食療幫助更大。
據《本草綱目》明確記載,「梅」花開於冬而熟於夏,得木之全氣。味最酸,有下氣、安心、止渴止嗽、止痛止傷寒煩熱、冷熱瀉痢、消腫解毒之功效。
現代醫學研究證明,青梅富含檸檬酸等多種抗氧化物,殺菌、解膩助消化、可抗癌、延緩衰老、減肥、防止心臟血管疾病、動脈硬化、解口乾煩渴、養顏美容等多種助益。在我們實際製作過程中發現,最好的效益是梅子的酸鹼,可使口中分泌出許多唾液,唾液中富含澱粉酶,可以幫助消化,對便祕或腹瀉都有舒緩效果,消除疲勞,生津解渴,咽乾喉嚨痛,熱熱的沖泡一杯,也很棒;最讚的是梅的風味絕佳,可以入菜,於醬汁製作,或醃漬其他農食來增加風味,便可以減少過多加工調味品的使用,當做一款天然調味。
這次介紹的,是我最喜歡的作法,同時可有三種產品。「青梅露」,不去青梅澀水、功效類似梅精,卻不用費時熬煮。以及發酵過的「梅子醋」、「風味紫蘇梅」。
青梅露的製作
食材:
❶梅子1斤(600克)(青梅酸香,黃梅膠質多,口感香彈)
❷冰糖 100克
❸蜂蜜 200克(百花蜜為佳)
❹釀造醋約500c.c.
作法:
❶梅子以涼開水或過濾水洗淨2遍,挑去蒂頭(不需加鹽去澀水)。
❷劃刀(每蒂頭處劃十字,切兩刀,切到果核,以利澀水流出)。
❸依序放入梅子⬇蜜⬇糖,慢速轉動瓶罐數次。
❹靜置2至3天,糖化出水後,一天攪拌一次(勿用不銹鋼材質),或於罐底墊一條毛巾滾動瓶罐,以利梅子澀水流出於糖、蜜中,幫助糖化發酵。14至21天後梅子的酸、香風味、澀水、及青梅有效成分皆溶解於梅子露中,可以倒出一半金黃液體出來,取一個寬口玻璃容器裝起來,瓶口不可拴緊,此時還會持續發酵一段時間。每次可以取60c.c.加礦泉水600c.c.飲用,或泡好後置於冰箱冷藏5天,低溫發酵,會產生許多二氧化碳,像梅子汽水。
❺剩餘的梅子再倒入淹過梅子的釀造醋500c.c.,喜歡甜味的可以再多加些蜂蜜浸泡。約3個月至1年後即可倒出發酵過的梅子醋飲用,風味醇香,倒出裝瓶,即為「梅子醋」。
❻剩餘的梅子可以取出,再放入另一個寬口玻璃小罐中,一層梅、一層薄薄的糖或蜂蜜,一層乾紫蘇葉,靜置室溫醃漬半個月,即是好吃的「風味紫蘇梅」,可當飯後解膩,助消化茶點。亦可加甘草,烏龍茶等,調整口味。

梅子、蜂蜜、冰糖裝瓶,再靜置兩天就會開始發酵了,天氣愈熱就會發酵得愈快。 圖/蔡佩金
梅子、蜂蜜、冰糖裝瓶,再靜置兩天就會開始發酵了,天氣愈熱就會發酵得愈快。圖/蔡佩金
發酵到第5天的梅子開始變色,一搖晃或一攪拌就有許多的泡泡。圖/蔡佩金
發酵到第5天的梅子開始變色,一搖晃或一攪拌就有許多的泡泡。圖/蔡佩金
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