【天然園】 蔗香苦瓜冰淇淋

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文/穀莊稼
小時候很少看見農田裡搭棚架子,一般農夫種植苦瓜或是在大地上攀爬的瓜果,都是任由它在地上成長,最多也只是鋪一層稻草在地上保護瓜果,同時覆蓋雜草,又有肥分。到了現代,這種農法好像已經過時了,現在種植苦瓜,大部分都得搭網室的棚子。
我很小的時候,就不喜歡吃苦瓜,長大之後,卻愛上苦瓜滷香菇,或燉苦瓜香菇湯的料理。而我回歸田園十幾年了,想要吃苦瓜,就自己種幾棵,隨時都可以摘來煮。
喜歡創新飲食料理教學的蔡洺蓁老師,這回將苦瓜作成了「蔗香苦瓜冰淇淋」。她說,對苦瓜的深刻印象,是幼年在飯桌前,媽媽暖心地夾了豆豉苦瓜到碗裡,第一次看到白玉般晶瑩剔透的苦瓜,好奇的吃了一大口,頓時,糾結得似一張苦瓜臉,博覽五車的爸爸對她說:「吃得苦中苦,方為人上人。」至今仍記憶猶新。
蔡老師又說,不只是小朋友,大人也不愛苦瓜的苦味,一想到苦瓜,就是「苦」!其實,苦瓜只要剖半後去籽和去除那層白皙膜,它的「苦澀味」就已去掉一大半。吃苦瓜可清熱退火、減肥瘦身、降血糖、降血脂及預防骨質疏鬆等;它可以生食,也可以熟食。但是「苦瓜」屬於涼性食物,故脾胃虛寒、女性經期前後和孕婦要謹慎食用。
蔡老師以她專業料理的經驗告訴我,苦瓜享有「君子菜」的雅稱,雖苦卻從來不把自身的苦,滲入同時烹煮的其他食物裡。苦瓜之苦,是由於含有一種名為「葫蘆素」的物質。去除苦味,可從挑選食材與烹調二方面著手,像鹹蛋苦瓜、豆鼓苦瓜、涼拌苦瓜、苦瓜沙拉等,利用加熱、鹹味或低溫的手法,即可降低「苦」的味覺,就像是不怎麼甜的水果抹上薄鹽後,反倒顯得更甜的神奇效應。
圖與示範料理/蔡洺蓁
食材:苦瓜90g、二砂糖45g、煉乳60g、無糖鮮奶油120g、冰塊900g、粗鹽300g
作法:
❶將苦瓜放入果汁機,攪打成泥狀,備用。
❷粗鹽與冰塊,混和,備用。
❸二砂糖,小火煮至焦糖色,接著,入苦瓜泥,一起煮至收汁、稍濃稠,放涼,加入煉乳、鮮奶油,拌勻。
❹將拌勻的材料,隔混了鹽巴的冰塊攪拌,至呈濃稠奶昔狀,可直接食用,當成「苦瓜奶昔」或是稍加冷凍後食用,即是濃純香的「苦瓜冰淇淋」。
❺喜歡創新的,還可以在冰淇淋上,灑些自己喜歡的堅果或淋上果醬!

蔗香苦瓜冰淇淋   食材:苦瓜90g、二砂糖45g、煉乳60g、無糖鮮奶油120g、冰塊900g、粗鹽300g  圖與示範料理/蔡洺蓁
蔗香苦瓜冰淇淋 食材:苦瓜90g、二砂糖45g、煉乳60g、無糖鮮奶油120g、冰塊900g、粗鹽300g 圖與示範料理/蔡洺蓁
蔗香苦瓜冰淇淋   圖與示範料理/蔡洺蓁
蔗香苦瓜冰淇淋 圖與示範料理/蔡洺蓁

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