當木瓜遇到牛乳 不能久放 會變苦結塊

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木瓜酵素遇到牛乳酪蛋白,會變苦澀與固。圖/pixabay.com

編輯劉峻谷/綜合報導

喜歡在夏天喝木瓜牛奶的人都有這樣的經驗,新鮮現打的木瓜牛奶太大杯喝不完,不管放在室溫下或是放進冰箱放久了就會變得苦苦的,有的甚至變得跟奶酪一樣開始凝固結塊!這是怎麼一回事?

根據食力網站《foodnext.net》作者蔡幸儒撰文指出,牛乳中所含有的蛋白質含量平均在3%以上,其中主要包含乳清蛋白與酪蛋白2種,酪蛋白更佔總蛋白量的80%之多。當牛乳中的酪蛋白與木瓜中的蛋白質分解酵素相遇時,便容易將酪蛋白分解為具有苦味的胜肽分子,這是造成木瓜牛奶放久後變苦的主要原因。

木瓜酵素遇到牛乳酪蛋白,會變苦澀與固。圖/pixabay.com

蔡幸儒表示,根據臺灣大學動科所暨食科所名譽教授林慶文的說法,當酪蛋白在pH5.4以下環境便會開始凝固,在pH4.6以下甚至可能會完全凝固沉澱。因此與木瓜、檸檬、橘子這些pH值低的(酸性)果汁混合時便容易產生「酸凝酪」的現象。木瓜中的木瓜凝乳酵素也會透過酵素反應將牛乳中的κ-酪蛋白分解為疏水性副κ-酪蛋白,促使酪蛋白結構改變而形成凝乳狀!

然而,放久的木瓜牛奶變苦可能讓人難以下嚥,但它並沒有壞掉。不過木瓜牛奶畢竟是乳製品,若在常溫下放太久,仍可能滋生細菌!因此也提醒各位,現打的果汁當然還是現喝最好啊!

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